Несъедобная правда о кулинарии «высокого полёта»

На борт еду с собой не пронесёшь – карантин. В терминале – либо опостылевший и «такой нездоровый» фаст-фуд, либо бистро с ассортиментом «совдеповской» столовой и ценами фешенебельного ресторана. Вот и приходится обречённо соглашаться на заскорузлый рис, пюре неизвестного происхождения, подозрительные куски «чего-то», лишь отдалённо напоминающие мясо или рыбу и разваренные до неузнаваемости овощи, подаваемые в раскалённых в микроволновке корытцах.

Фото: fototelegraf.ru

Нет, многие авиакомпании, конечно же, могут похвастаться рекламными роликами, в которых сногсшибательные стюардессы с обворожительными улыбками потчуют вас сказочными яствами… Но, во-первых, это удовольствие для пассажиров бизнес-класса! А во-вторых, не забывайте, это – рекламный ролик!

Фото: moviepilot.com

Всемирно известный британский шеф-повар, ведущий шоу «Адская кухня», обладатель 16 (!!!) Мишленовских звёзд и владелец 27 ресторанов по всему миру Гордон Рамзи уже давно может себе позволить самые дорогие билеты в бизнес-классе самых элитных авиакомпаний мира и самую «изысканную» бортовую еду. Но, в путешествиях предпочитает голодать… Слишком много знает!

«Я работал на авиакомпании в течение десяти лет, так что я знаю, откуда эта пища взялась, где она успела побывать и сколько она там пролежала прежде, чем попасть на борт», – рассказывает Гордон.

Бортовая еда – бизнес на миллиарды

Для начала разрушим один из главных мифов – летите ли вы первым классом или «экономом» – едите вы одно и то же! Да-да, и вон тот преуспевающий бизнесмен с дорогим лэптопом и этот арабский шейх с чётками стоимостью с вашу ипотечную квартиру, и вон та еле скопившая денег на билет студентка, и подвыпивший курортник с чартера «Тагил-Стамбул» – ЕДЯТ ИЗ ОДНОГО КОТЛА! Просто за разные деньги…

Фото: dailymail.co.uk

В мешанине гигантского комплекса аэропорта, среди пассажирских терминалов, ремонтных ангаров, диспетчерских вышек и недорогих мотелей можно отыскать неприметное строение – кухню-комбинат, где в промышленных масштабах из одних и тех же продуктов готовится весь «широчайший ассортимент» для меню всех классов практически всех авиакомпаний. На упаковки потом просто клеят разные ярлыки, ставят разные ценники, поднимают на борт и разогревают в микроволновке.

Коллаж: Пятый канал

В странах Европы давно уже появились монополисты бортового питания. Швейцарская «Gate Gourmet» и немецкая «Sky Chefs» обслуживают более 260 авиакомпаний.
Одна такая кухня-комбинат готовит от 25 000 порций в день. В отпускной сезон доходит до 170 000. Тут не до изысков – бизнес в чистом виде! Стандартизация, унификация, минимизация расходов!

В восьмидесятых, «American Airlines» подсчитали, что они могут сэкономить до 40 000 долларов в год если в салат каждого из пассажиров будут класть всего на одну маслину меньше.

«Свежий» – понятие растяжимое!

Для совершения среднестатистического рейса, на борт нужно загрузить около 40 000 предметов. И успеть нужно за 90 минут. Поэтому, для ускорения процесса, вся еда должна быть подготовлена и расфасована заранее. Как правило, за сутки до рейса, во избежание форс-мажоров и накладок. На случай сбоя холодильного оборудования на складе терминала, готовые обеды замораживают до сверхнизких температур. В расчёте на обратный рейс, порций, как правило, берут с запасом. Если что-то не доели – не беда – съедят следующие пассажиры.

Питер Джонс, профессор диетологии Университета Суррея:
«Большинство еды в самолёте производится задолго до того, как она попадает к пассажирам. Как правило, речь идёт об интервале от 12 до 72 часов. Но и это ещё не предел, – в охлаждённом состоянии еда может пролежать в ожидании потребления до 5 суток. И это в соответствии с признанными международными стандартами гигиены пищевых продуктов».

Так что, свежая – вовсе не значит сегодняшняя.
Чтобы избежать процессов гниения, в продуктах минимизируют содержания влаги.
А чтобы избавиться от любой микрофлоры (в том числе и естественной) готовые обеды приправляют мощнейшими консервантами. Это всё равно, что бутерброд антибиотиками посыпать. Он ещё дооолго не испортится… Правда и вкус будет уже не тот. Но выбора-то на высоте в несколько тысяч метров над землёй у пассажиров всё равно нет – съедят.

Фото: surfingbird.ru

И снова о «первом классе»

«Как же так? – удивятся VIP-пассажиры. – Нам же не какие-то заскорузлые котлеты приносят! Утончённо сервированный фуа-гра ни с чем не спутать!»

О, да! В сервировке-то всё и дело! В бизнес-классе еда действительно выглядит поприличней. И приносят её не в пластиковом контейнере, а на настоящей тарелке с настоящими столовыми приборами, а не полипропиленовой пародией на них!
На то и расчёт! Если выглядит хорошо и стоит дорого – значит качественное!

Всё давно просчитали психологи и маркетологи. «Первоклассная» еда должна выглядеть свежеприготовленной. Иначе, какой тогда смысл переплачивать? Поэтому её как конструктор «собирают» на борту из полуфабрикатов по инструкциям, составленным шеф-поварами. Но собирают из того же «сырья», из которого на земле делают готовые обеды для «эконома».

А настоящие металлические ножи и вилки – тоже всего лишь уловка!

Чарльз Спенс, профессор психологии Оксфордского Университета:
«Наши исследования показали, что если у вас в руках тяжёлые, приятные на ощупь, красивые столовые приборы, вы оцениваете еду, как более изысканную и дорогую. Такую же еду снабжённую пластиковыми приборами, наши респонденты оценили на 10% дешевле».

Как сделать правильный выбор?

С учётом всего вышеперечисленного, на мечте о здоровом и полезном питании на борту авиалайнера, пожалуй, можно поставить крест. Но надежду поесть вкусно, ну, или хотя бы сносно, хоронить рано. Есть пара хитростей.

Если у вас есть возможность, выбирайте супы, рагу или соусы и избегайте макаронных изделий, риса, и жареного мяса.

Секрет во влажности, о которой мы упоминали выше. Выкачать из супа, рагу или соуса воду просто-напросто невозможно – это же будет уже совсем другое блюдо. Поэтому на борту первое всегда свежее, чем второе. Кроме того, жидкие блюда лучше сохраняют вкус добавленных в них специй.

В 1973 году французский шеф-повар Раймонд Оливер изобрёл концепцию бортового питания под кодовым названием «Влажнее – лучше». И по заказу одной из авиакомпаний разработал рецепты блюд «Говядина бургиньон», «Цыплёнок ин-вин» и «Телятина а-ля-крим». По сути, все три – рагу или густой соус. Блюда сразу приобрели огромную популярность. Концепцию тут же взяли на вооружение многие европейские авиаперевозчики.

Раймонд Оливер рассказывает о новой концепции бортового питания в эфире французского телевидения, 1973 год.
Фото: gettyimages.com

А вот от риса, макарон, лапши или жареного мяса ничего хорошего ждать не приходится. После приготовления, низкотемпературного охлаждения и разогрева в микроволновке они полностью утрачивают свою структуру, остатки влаги, вкуса и аромата. В результате, вы получаете комок пресной и пересушенной субстанции.

Берите с собой соль и перец

На борту самолёта против нас выступает сама природа.
На высоте 9-10 тысяч метров влажность ниже 12% – это меньше, чем в большинстве пустынь мира. В таком воздухе запахи становятся гораздо менее различимы. А из-за низкого давления, чувствительность вкусовых рецепторов притупляется.

Исследования, проведённые в 2010 году в Институте Фраунгофера, показали – восприятие солёного снижается на 70%, а сладкого на 20%.

Так что, сами готовые обеды может и были хорошо приправлены на земле, но в полёте мы их воспринимаем как безвкусные.

НО ЕСТЬ ОДИН ВАЖНЫЙ НЮАНС!!!

Ни в коем случае не вздумайте воспользоваться «старой доброй традицией» и прихватить с собой соль или перец, например, в спичечном коробке или в любой другой немаркированной упаковке! Если при досмотре у вас обнаружат подозрительный порошок (а его обнаружат), неприятностей не оберётесь! Специи должны быть только в фабричных подписанных пакетиках!

Коллаж: Пятый канал

Не надейтесь на чай или кофе

Опять физика.
Из-за пониженного давления, вода на борту кипит не при 100’С, а примерно при 90’С. Так что приготовить полноценный чай или кофе на высоте невозможно. И насладиться их вкусом и ароматом вам не суждено. 

Ни перекусить, ни выпить…

Примерно тоже касается и вина, коньяка или дорогого виски. Если вам посчастливилось лететь в VIP-салоне, и стюард распинается перед вами, описывая изыски бортового алкогольного ассортимента, не спешите радоваться. Всё то же пониженное давление сжимает воду, входящую в состав напитка. Таким образом, концентрация дубильных веществ, сивушных масел и танинов повышается. Так что, ценители элитных напитков будут разочарованы.

Если вы действительно знаток вин, то отдайте предпочтения сортам, изготовленным в высокогорных районах. Там давление почти такое же, как и на борту и вкус изменится не сильно.

Но и здесь не без подвоха. Из-за разреженного воздуха, кровь разжижается. Поэтому будьте готовы к тому, что опьянеете быстрее и сильнее, чем на земле – рассчитывайте силы.

А лучше пейте сок. Его свойства от атмосферного давления не меняются. Так что вы, по крайней мере, можете быть уверены, что получите именно то, что ожидаете.

Меры предосторожности

Откидной столик, с которого на борту принято есть, эксперты считают одним из самых грязных предметов в интерьере салона.

«К сожалению, бортпроводники дезинфицируют столики гораздо реже, чем вам бы того хотелось, чтобы быть спокойными за своё здоровье. Я бы поостереглась принимать с них пищу, без дополнительных мер предосторожности», – рассказала бывшая сотрудница одной из авиакомпаний Эллисон Хоуп в прошлом году, после массового отравления пассажиров трансконтинентального рейса.

Лучше перестрахуйтесь и протрите столик дезинфицирующими салфетками. Они в обязательном порядке должны входить в комплект обеда.

Фото: dailymail.co.uk

В самих авиакомпаниях о возможных рисках знают. И предпринимают меры для обеспечения безопасности. Но, в первую очередь своей. Финансовой.

Образцы всех готовых обедов сразу после рейса сдаются на экспертизу. Заметьте, «ПОСЛЕ РЕЙСА». Делается это не для вашей безопасности, а во избежание возможных судебных издержек. Чтобы в случае отравления доказать, что оно произошло не из-за бортового питания. Обеды для экипажа лайнера изготовляются и поставляются отдельно от обедов для пассажиров. В большинстве авиакомпаний действует правило, запрещающее употреблять первому пилоту и второму пилоту одни и те же блюда, чтобы избежать риска отравления всей команды.

Питер Джонс, профессор диетологии Университета Суррея:
«Авиакомпании не очень обеспокоены вопросом питания пассажиров. По крайней мере в эконом-классе. Они считают, что один единственный обед на борту – незначительная капля в море, среди тысяч обедов, потребляемых людьми за их жизнь. Считают, что обед – незначительная часть полёта. Думают о деньгах и стараются сэкономить».

Возможно, к финалу повествования, картина вырисовалась какая-то уж совсем жуткая. Но, во-первых, соблюдение пары-тройки простых советов и рекомендаций поможет сделать вам правильный и безопасный выбор. А во-вторых, разве не стоят романтика путешествий, дух свободы, жажда приключений небольшого «разгрузочного» дня?

Алексей Синько