Миниатюрные сказочные сценки из шоколадных фигурок, нежный мусс с живыми цветами или сусальное золото с вафельными бабочками. Часто ли такое можно найти в обычном продуктовом у дома? Цены на шедевры пасхального искусства могут измеряться пятизначными числами, хотя даже «бюджетные» за 2-3 тысячи рублей далеко не всем по карману. Но и на них предзаказы оформлены еще задолго до Светлой Пасхи. В чем особенность дорогих куличей в ресторанах и частных кондитерских эксклюзивно Пятому каналу рассказала шеф-кондитер BURO TSUM Эглуте Зубкова. Топ самых дорогих куличей 2025 Первое место в 2025 году по стоимости, неожиданно выросшей накануне Пасхи в 100 тысяч рублей, получил кулич под куполом от ресторана Simach. Начальная стоимость была всего 15 тысяч, а потом видео с ним опубликовал певец Филипп Киркоров и понеслось. В составе похожего на бисквит теста несколько видов орехов, в середине есть начинка из шоколада, а между слоями пралине, свежие ягоды и… А это вообще точно кулич или все же торт? %news-479002% Второе место поделили кулич «Семейный» от кондитерской «Кафе Пушкинъ» и кулич в съедобной матрешке от китайского ресторана Mr. Lee. И тот, и другой продаются за 37 тысяч рублей. Честно говоря, и эти заведения лидировали не совсем честно: в «Кафе Пушкинъ» высокая цена связана с весом кулича (2,6 килограмма против стандартных 600 граммов), а Mr. Lee — со стоимостью его огромной шоколадной «обертки». Собственно, различные уловки для завлечения пасхальных гурманов использовали и остальные номинанты. Вот, например, третье место у ресторана «Гвидон» — там за 30 тысяч рублей предлагают кулич «Жар-птица», который на самом деле вообще не кулич. Пасхальный хлеб приготовлен в стиле панеттоне — традиционной итальянской выпечки, которую подают на Рождество. Панеттоне отличается длительной ферментацией, его тесто готовится на основе нескольких опар и закваски, которую выдерживают до семи дней. Кулич же обычно не настолько мягкий и пышный. Четвертое место своей стоимостью всего лишь в 10 тысяч рублей завоевал краснодарский «Золотой» кулич из ресторана Cafe Crasnodar. Почему-то вновь для русского блюда выбрана итальянская рецептура (закваска Левито Мадре, ферментация в течение нескольких месяцев), но в этом случае придраться хочется скорее к напоминающей пирог начинке. Хотя фисташковой пасты с катаифи в духе дубайского шоколада сейчас в целом невозможно избежать, особенно, когда аудитория — городские модники. Грань между тортом, кексом и куличом Кулич — это русский обрядовый хлеб и заодно символ, напоминающий о воскрешении Христа. Эта выпечка фигурировала и в Библии, и в целом была главным блюдом на столе. В тесто традиционно добавляли яйца, масло, муку и зачастую дрожжевую основу. Гастрономическая конкуренция настолько преобразила пасхальный хлеб, что грань между канонической выпечкой и модным десертом сегодня практически неуловима. Существует кулич-кекс, кулич-краффин, кулич с джемом, кулич с жидкой серединой из пасты или крема — неужели стандартный кулич с изюмом стал черствым сухарем в эпоху «тортовой» пасхальной сдобы? «Торт можно кушать каждый день, а не только на особенный праздник. Он многослойный: должен быть бисквит, крем. К тому же торт бывает муссовый, безглютеновый и так далее. Кулич же — это более узкая история. Тоже про праздник, но про национальный праздник раз в год», — уточнила шеф-кондитер. Если среди золотых цветов и шоколадных матрешек кулич от торта еще можно отличить, то вот от кекса не всегда. Пасхальный хлеб смелые кондитеры периодически выпекают в «кексовой» продолговатой форме, частенько оформляют сахарной пудрой, а тесто заменяют бисквитным. Может, тогда стоит просто сэкономить и вместо «Жар-птицы» за 30 тысяч освятить на Пасху самый навороченный кекс из сетевого супермаркета? «Кекс все-таки более плотной, а кулич, как правило, нежный, немного воздушный. Когда делается тесто для кулича, ему дают немного настояться, расстояться, а кекс замешивают и сразу выпекают», — пояснила Зубкова. Изюминка пасхальной выпечки в сакральности повода. По идее кулич не предполагает наличие «жидкой» начинки и чересчур длительной выдержки, потому что его способ приготовления соответствует хлебному. Но, конечно, в XXI веке слишком много возможностей разнообразить тесто на светлый весенний праздник, чтобы их игнорировать. Пасхальные тренды на куличи 2025 В 2025 году к дизайну выпечки особенное отношение, модные тенденции распространяются даже на куличи. При создании дорогих пасхальных десертов кондитеры и пекари вынуждены советоваться с маркетологами, ведь необходимо продумать оформление, состав начинки, теста, а еще учесть предпочтения потенциальных покупателей и умудриться отойти бесконечное количество конкурентов. Стильное оформление В зависимости от концепции рестораны по-разному оформляют свою пасхальную выпечку, но среди дорогих куличей реализацию находят практически все тренды. Даже популярный минимализм сегодня воплощают в изысканном варианте: сдобу в этом случае оформляют, например, живыми цветами. «Мы поддались трендам 2025 года и создали банты из мастики в модных весенних цветах: голубом, зеленом и нежно-розовом. В этом вопросе отталкивались именно от того, чтобы дизайн был стильным и не по стандарту, как сейчас в каждом ресторане», — рассказала кондитер. В ресторанах стали предлагать на выбор разные цвета «верхушек» куличей или даже разное оформление, при этом во всех вариантах начинка одна и та же. Уникальная начинка %news-5020334% Добавки в каждом куличе пасхальной линейки могут быть одинаковы, но в изысканных заведениях они неизменно удивляют и привлекают своими сочетаниями. Если сдоба с добавками, то орехи, сухофрукты и вяленые ягоды вымачивают в роме, ванили, а если выпечка с начинкой, то ей может стать, как крем, так и мусс, варенье или шоколад. «Мы больше про качество, а не про количество. Мне хотелось предоставить гостю хороший продукт, нежели сделать, например, четыре разные начинки и сесть в лужу», — отметила шеф-кондитер. При этом продукты так же влияют на оттенки вкуса и формируют концепцию выпечки, как и добавки. «Точки, где закупают сырье, такие же, как и во всех остальных ресторанах. Но это совсем не бюджетная история. Мы не используем растительные сливки. Они, конечно, дешевле, но вкус совершенно другой, он отличается, поэтому используем только натуральные продукты животного происхождения», — сказала Зубкова. Эксклюзивная линейка Модные бутики выпускают коллекции одежды в сопровождении аксессуаров, и то же сегодня делают модные кондитерские. «Аксессуарами» кулича, помимо привычной творожной пасхи, все чаще становятся шоколадные фигурки и пряники. «В нашу линейку входит пасха с цукатами и бельгийский шоколад в виде маленьких конфеточек-яичек, которые можно взять с собой, попить с ними чай во время Пасхи. Еще в ассортименте пряники — они у нас в форме ангела, пасхального яйца и зайчика», — рассказала шеф-кондитер. Широта ассортимента — классическая возможность привлечь больше покупателей — в предпасхальную неделю начинает напоминать новогоднюю лихорадку. Молодежь фотографирует натюрморты с разноцветными пряниками, дети мечтают попробовать все начинки шоколадных яиц, а родители превращают освящение золотых куличей в ярмарку тщеславия. В общем, кулич к 2025 настолько распиарился, что стал редко появляться без «свиты». И, если сладкие пасхальные фигурки фантазия кондитеров превращает в изысканные конфеты, то пасху (паску) чаще готовят классической: далеко не все посетители готовы к новой творожной вариации после «куличного» эксперимента. Маркетинг против вдохновения Дорогие куличи редко продаются без предзаказа, можно ли считать его частью маркетинговой стратегии, как, например, хайп на начинке из дубайского шоколада? «Из года в год мы собираем какое-то количество предзаказов от гостей, которые точно знают, что им нужен кулич. А дальше ресторан уже все равно отпекает плюсом для свободной продажи. Но так гость может купить только лишь за 4 дня до праздника. Здесь и сейчас не готовим, потому что нужно время и на подготовку ингредиентов, и на созревание — это не та история, когда как кекс испек, и он готов», — пояснила Зубкова. К тому же то самое удивительное оформление, ради фотографии которого модники готовы раскошелиться на кулич, практически всегда делают вручную. Пряничные замки с шоколадными фигурками и вафельными цветами, зайчиков на лужайке и ангелочков в окружении белых бабочек конвеером исполнить невозможно — приходится ограничивать количество заказов. Иногда концепцию пасхальной линейки поварам подсказывают маркетологи. Они исходят из возраста и материального положения клиентов, особенностей кухни ресторана и предложений конкурентов. Обилие удивительной выпечки настолько велико, что в 2025 году привлечь клиента без особенного декора и сопровождающей продукцию легенды практически невозможно. Те же кондитеры, которые продумывают вкус и вид пасхального хлеба сами, все равно обращаются к модным тенденциям. «Я продумывала концепцию с бренд-шефом Егором Макаровым. Так мы придумали „одеть“ все лучшее сразу», — поделилась шеф-кондитер. Чем сложнее привлечь клиента, тем выше и цена готового кулича. Сусальное золото и само по себе недешевое, а ведь его надо еще и на вафельные цветы нанести! «Цена в этом году выросла из-за того, что у нас дорожает сырье. Экономика такая, что ты закупаешь, рассчитываешь себестоимость, и потом тебе нужна продажная цена. Те продукты, которые мы используем, достаточно дорогостоящие», — отметила Зубкова. %red-478714% И при всем этом рестораны учитывают предпочтения своих посетителей: в каких-то заведениях молодежь требует интернетных новинок и необычных вкусов, а где-то эстеты предпочитают идеальную классику с ноткой разнообразия. Церковь куличное искусство не осуждает: кондитеры вполне могут реализовать подаренный Богом кулинарный талант в праздничной выпечке. Однако потребителям не стоит увлекаться пасхальным шоппингом — лишние деньги всегда принесут больше пользы в благотворительности. В общем, рестораны, кафе и пекарни стремятся угодить всем, создав при этом нечто уникальное, поэтому даже традиционный кулич иногда немного занимает дизайна у торта, а начинки у кекса. Ну и пусть! Главное, чтобы его покупателям не пришлось занимать деньги у знакомых, чтобы порадовать себя оригинальной выпечкой на Пасху.