У многих возникают сложности с жаркой мяса, особенно стейков. Непонятно, как сохранить сочность, когда вовремя переворачивать и как проверить прожарку… Однако все это довольно простые вещи. Подробно о них рассказал эксклюзивно 5-tv.ru шеф-повар Рысбек Аси. Чтобы мясо при жарке оставалось сочным Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото, видео: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина; 5-tv.ru По словам шефа, есть три золотых правила, которые позволяют мясу оставаться сочным: Сухое мясо комнатной температуры; Раскаленная сковорода; Отдых после жарки. Дополнительное правило: солить и перчить мясо прямо перед жаркой. А толстые куски требуют особого способа прожарки. «К примеру, филе-миньон нужно сначала обжарить с тех сторон, где идет срез волокон, а потом уже жарить по бокам», — объясняет шеф-повар ресторана «Кантучи». Также он при жарке обязательно добавляет розмарин, раздавленный чеснок и кусок сливочного масла — последнее даст мясу ореховый привкус. Частые ошибки при жарке мяса Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина Самые частые ошибки при жарке мяса: Холодное мясо — оно должно быть комнатной температуры, чтобы не остужать сковороду. Слишком влажное, мокрое мясо — оно будет просто вариться, а не жариться. Непрогретая сковородка. Раскаленная «распечатывает» белок в мясе (то есть помогает ему выделиться — Прим. ред.). Слишком раннее или позднее подсаливание — необходимо прямо перед укладкой мяса на сковороду. Переворачивание мяса слишком рано или слишком поздно — его надо обжаривать на сильном огне до румяной корочки. «И маленький совет: мясо лучше бросать на сковороду от себя, чтобы не обжечься», — добавляет Рысбек Аси. Как определить степень прожарки стейка Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина Проверить степень прожарки стейка очень просто, правда, для этого придется трогать его руками во время жарки. Потому что степень прожарки определяется именно по мягкости мяса. Проверяется она с помощью ладони, а точнее, основания большого пальца ближе к центру основания ладони и расположенной там мышцы. Это место нужно просто потрогать пальцем другой руки. Rare — это полностью раскрытая расслабленная ладонь. Medium Rare — соединение подушечек большого и указательного пальцев. Medium — соединение подушечек большого и среднего пальцев. Medium Well — соединение подушечек большого и безымянного пальцев. Well Done — соединение подушечек большого пальца и мизинца. Если пересушили мясо при жарке Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото, видео: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина; 5-tv.ru Пересушенное мясо спасет очень простой соус от шефа. На один стейк нужно взять два шампиньона, половину луковицы (шалот или простой репчатый лук). Их надо обжарить в масле от стейка, пропитанном его ароматом. А после готовности шампиньонов и лука нужно добавить примерно 100 миллилитров сливок 33% жирности (чтобы полностью покрыли дно сковороды, сливки должны быть комнатной температуры). Загущаем сливки на раскаленной сковороде, и соус готов — им можно поливать предварительно нарезанное мясо.