Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится секретами грузинской кухни

Сто лет назад, в 1918 году, в Советском союзе была введена продразверстка. К самому факту можно относиться по-разному, но отчасти это событие сформировало совершенно особое отношение к кулинарии на всем постсоветском пространстве. Еду у нас принято ценить. Не разбрасываться ею. Наслаждаться.

Наследие имперской кухни не было разбазарено, но было дополнено народными самобытными гастрономическими приемами, хитростями и таинствами. И было их бесчисленное количество. Ведь и народов в многонациональном СССР было много, и секретов у них не счесть.

Разбазаривать такое богатство было бы бесчеловечно. Именно поэтому кулинарный блогер Максим Гринкевич спешит поделиться с нами самыми редкими и оригинальными рецептами блюд народов СССР.

Я долго думал о том, с какой же бывшей союзной республики начать рассказ о кухне народов СССР. Здесь же вроде бы все просто — пятнадцать бывших советских республик, пятнадцать сестер. А сейчас, когда коснешься, то возникает масса вопросов. В наше непростое время докладчик должен обладать изрядной прозорливостью и хорошим знанием политического момента, чтобы не сконфузиться на весь белый свет. Поэтому я решил действовать наверняка. Пойдем не от политики и не от географии, будем плясать от печки, то есть от кулинарии. Страна, обладающая такими кулинарными традициями, что в любом гастрономическом рейтинге постсоветских республик будет в тройке лидеров — конечно же, солнечная и гостеприимная Грузия. Освежающий ветерок, дующий с Кавказских гор, смешивается с соленым морским бризом и получается абсолютно чудесное, благословенное место для жизни, породившее замечательных людей и удивительную кухню. Грузины знают толк в удовольствиях, а значит, и в еде, уж не сомневайтесь. Будучи людьми, претендующими на некоторую оригинальность, мы не без внутреннего трепета отбросим банальные шашлыки и хинкали, оставим в покое золотистые хачапури, даже слова не скажем про пхали и лобио. Мы сегодня поговорим про блюдо дорогое, праздничное и, не побоюсь этого слова, царское. Чакапули, друзья мои. Это вам не пшенная каша.

Пошаговый рецепт

Факт в две строки

Пищевая ценность говядины на 100 г
202,9 ккал 

Белки 16,3 г

Жиры 15,3 г

Углеводы 0 г

Чакапули — настоящее весеннее блюдо, которое грузины готовят на Пасху в больших казанах, на костре, с песнями и возлияниями. В честь праздника режут молодого барашка или теленка, разделывают и готовят это мясо с травами и совсем еще молодой сливой — ткемали, которая придают кислоту многим грузинским блюдам. Но при определенной ловкости рук и сметливости можно приготовить чакапули и на домашней кухне в июле. Было бы желание. Следите за моими руками, господа.

Прежде всего, молодого барашка мне зарезать не удалось. Молодые барашки нынче в цене. Поэтому я взял говядину. В принципе можно использовать мясо с костями, но у меня было около 600 граммов свежей красной мякоти. Это должно быть вкусно. Мясо я порезал довольно крупными кусками, размером со спичечный коробок или побольше. Одно из главных достоинств этого блюда состоит в том, что можно не возиться, снимая с мяса пленки и вырезая кости. Технология приготовления такова, что мясо можно использовать «как есть», срезая только совсем уж несъедобные фрагменты. В процессе приготовления все станет мягким и съедобным.

Фото: Максим Гринкевич

Укладываем наше мясо в казан и заливаем его стаканом сухого белого вина. Ну, если нет сухого, то и полусладкое подойдет, но сухое будет правильней. Ставим мясо с вином на небольшой огонь и выпариваем вино почти полностью. Пусть мясо немного сварится прямо в вине — ему это пойдет на пользу.

Фото: Максим Гринкевич

Факт в две строки

Витамины в зелени:

А, В, С, Е, РР, K.
Полезные вещества:

фосфор, калий, магний, инулин, железо, кальций, натрий.

А мы, тем временем, займемся нарезкой травы. Для этого блюда нужно много травы. Традиционно весной используется свежий пахучий тархун или, иначе, эстрагон. Но то весной, а летом тархун найти не так просто, поэтому будем использовать все пряные травы, какие попадутся нам под руку. Вот укроп — отличное ветрогонное, которое полезно даже младенцам. Вот петрушка, очень уместная при заболеваниях почек. Вот кинза — травка, которую использовали для омоложения еще в Древнем Египте. Вот фиолетовый базилик — природный источник бета-каротина, столь необходимого для сердечно-сосудистой системы человека. Вот зеленый лук — мощное иммуностимулирующее на любой случай. А вот стеблевой сельдерей, который уже начал превращаться в черешковый — в нем содержится андростерон, повышающий мужскую потенцию до небывалых показателей. Тут у нас целая зеленая аптека, как писали раньше в бабушкиных книжках. Но дело не в этом, дело в том, что каждая из этих трав содержит мощные ароматы, которые будут передаваться мясу. Травы порежем не слишком мелко и отправим в казан. Но перед этим нарубим некрупно пару луковиц и несколько зубчиков чеснока. Какая может быть грузинская кухня без чеснока? А вот теперь начинаем укладывать все это на мясо — сначала лук и чеснок, а сверху слоями травы. Включите свои творческие способности и делайте красиво, чтобы было приятно и готовить, и смотреть. Трамбовать ничего не нужно и объема бояться тоже — в процессе все осядет.

Что нам осталось? Прежде всего, нам нужна фирменная грузинская кислинка. Свежих ткемали у нас нет, но вот купить в супермаркете или на рынке соус «Ткемали» — это нам вполне по силам. Вот его и добавим на глаз. 

Фото: Максим Гринкевич

Кислота мясу на пользу. А еще специи — соль, черный перец и что-то грузинское. Это может быть молотый кориандр, уцхо-сунели, сванская соль, хмели-сунели, смотря что будет под рукой. Создаем кавказские ароматы. Если у вас такого нету, то непременно заведите кавказские специи на кухне, а лучше попросить кого-нибудь привезти из самой Грузии, не пожалеете. Качество блюд изменится кардинально. Насыпаем всего от души, чтобы грузинский запах пошел по кухне.

Фото: Максим Гринкевич

Вот и готова наша картинка. Казан под крышку забит травой, приправленной специями, где-то на дне томится мясо. Осталось только подлить воды, чтобы ее было чуть больше половины казана, накрыть все крышкой и оставить тушиться на маленьком огне час или полтора. Это будет зависеть от того, какое вы используете мясо. Баранина приготовится быстрее, говядину придется подождать. Но все получится, не сомневайтесь. Если вы смогли вытерпеть положенное время, то аккуратно открывайте крышку, стараясь не упасть от ароматов, которые под ней скрываются. Попробуйте мясо на мягкость вилкой, убедитесь, что оно нежное и мягкое, да и подавайте на стол. Чего тянуть-то?

Фото: Максим Гринкевич

Что нужно к этому блюду? Свежий белый хлеб, хорошее вино и отличное настроение. Больше ничего. Чакапули — это настолько хорошо и вкусно, что вы не сможете оторваться, пока не съедите все. Казалось бы, очень простая еда, но вы только попробуйте. Поистине, царское мясо, для него даже зубы не нужны.

Спасибо благословенной Грузии за отличный рецепт и всего вам вкусного!