Готовим сытное азу по-татарски — пошаговый рецепт с фото

К сожалению, карго-культ давно стал частью нашей жизни. Все иностранное, чужое, далекое кажется нам привлекательным и качественным, мешая зачастую увидеть то хорошее, что имеется рядом с нами. Кулинария — не исключение в этом вопросе. Экзотические заморские блюда вызывают куда больше интереса, чем что-то из локальной кухни. Такой подход сложно назвать правильным.

Этой статьей я начинаю серию публикаций, посвященных блюдам, которые готовят в разных частях Российской Федерации. Речь, естественно, не только о русской кухне, мы поговорим о кулинарных традициях очень большой страны, коснемся и национальных республик, и просто регионов, попробуем найти что-то интересное у себя дома. И стартуем мы с кухни со всех сторон заслуженной и интересной — с кухни татарской. Все мы знаем и любим ее.

Фото: Максим Гринкевич

Блюдо, которое мы станем готовить, хорошо известно завсегдатаям советских столовых, где оно и обрело свою популярность. Происхождение слова «азу» имеет несколько версий. В переводе с персидского «азу» — мелкие кусочки мяса в остром соусе. В Татарстане считают, что название блюда произошло от слова «аздык» — еда, пища. А некоторые исследователи полагают, что слово «азу» звукоподражательное, символизирующее свист острого рубящего орудия в момент отрубания куска мяса. Ну, это уже такая поэтическая версия.

Блюдо интересное, вкусное и, кстати, не особенно древнее. Судите сами — картофель и помидоры появились в нашем татарском быту всего-то лет 400-500 назад. Хотя, можно сказать, что и «аж 400-500 лет назад», тут смотря с чем сравнивать. В любом случае, азу уже никуда не выдернешь из татарской традиции, и готовить его надо. И хочется. И приятно.

Что нам понадобится:

• Говядина — 500 г.
• Картофель — 1 кг.
• Лук — 1 шт.
• Томатная паста или помидоры — 2 ст. л.
• Соленые огурцы — 3 шт.
• Вода или булон
• Соль
• Черный перец
• Чеснок

Татарская кухня интересна тем, что это кухня восточная, но оседлая. Значит, разнообразие приемов, которыми она располагает, сильно шире, чем это бывает обычно. Отсюда и большое количество прекрасных блюд. А еще татары гораздо чаще оперируют говядиной, нежели чем другими видами мяса. Оседлые народы разводят коров. Вот и мы возьмем полкило отличной говяжьей мякоти и нарежем довольно тонкими брусочками, чтобы было удобно есть.

Шаг 1:

Говядину мы станем обжаривать сразу в том казане, где будет готовиться будущее азу. Можно это делать на отдельной сковородке, но особого смысла я в таком разделении не вижу. Стало быть, разогреваем в казане топленой масло. Именно топленое, помните, что я говорил про коров? Татарская кухня предпочитает топленое масло растительному, да и вкус получается мягче. Поэтому разогреваем масло и обжариваем в нем до румяности нашу говядину. Она не должна быть прямо готова, но выглядеть должна живописно.

Шаг 2:

И вот когда говядина станет уже вызывать аппетит, мы прибавим к ней порезанную на тонкие полукольца луковицу. Лук даст сок, в котором очень полезно будет обжаривать мясо — и для мягкости, и для аромата. Продолжаем обжаривание на сильном огне, пока лук не станет полупрозрачным.

Шаг 3:

Вот теперь самое время добавить в казан томатную пасту или измельченные помидоры — для цвета и кислоты. Перемешаем получившуюся массу, обжарим пару минут.

Шаг 4:

Зальем говядину водой или мясным бульоном. Тут уж как сами любите. Доводим все до кипения, слегка солим и перчим и оставляем булькать, пока говядина не станет мягкой. Процесс может занять и 40 минут, и полтора часа — все зависит от кондиций мяса. Помните только, что сильно солить соус не нужно, мы туда еще будет вводить соленые огурцы, и они сильно изменят вкус блюда. А вот лавровый листик туда добавить вполне допустимо.

Шаг 5:

Кстати об огурцах. Это вот главная фишка, которая превращает обычное жаркое в аппетитное азу. Огурцы обычно используются ядреные, бочковые. Их нарезают тонкой соломкой и слегка пассируют в кипящей воде, чтобы убрать лишнюю кислоту и соль. Если огурцы у вас имеют не такой суровый вкус, можно их не пассировать. Просто нарежьте пока.

Шаг 6:

Последний необходимый компонент азу — это, конечно, картофель, который никак нельзя добавлять в кислый бульон. Картошка имеет свойство стекленеть в кислой среде. Поэтому очистим картофель, нарежем красивыми ломтиками и станем обжаривать тоже на топленом масле в отдельной сковороде. Обжаривать будем не до готовности, но до румяности, чтобы было красиво. Солить его, конечно, не требуется.

Шаг 7:

Итак, прошло какое-то время и мясо в казане протушилось до мягкости, а значит, можно отправлять в казан огурцы и позволять им пару минут потушиться там, отдавай свой вкус. Затем в казан отправляется обжаренная до румяности картошка. Она уже наполовину готова, а потому не остекленеет ни за что. Перемешиваем наше азу, выправляем на соль и перец, накрываем крышкой и томим на медленном огне минут 15. Пусть все вкусы поженятся, перемешаются и создадут необходимый нам букет.

Шаг 8:

Подавать азу лучше всего со свежим белым хлебом. Никаких других добавок это чудесное блюдо не требует. Здесь есть и кислота томатов, и соль огурцов, и мясная текстура, и нейтральная сытность картофеля. Это очень вкусное и по-настоящему осеннее блюдо, которое отлично вас согреет и поднимет настроение. Татарская кухня — самая семейная и уютная. Кушайте, не буду вам мешать. Тәмле булсын! Всего вам вкусного!