Расстегаи с судаком — пошаговый рецепт с фото
Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится рецептом традиционной русской закуски с начинкой из рыбы.
Максим Гринкевич
кулинарный блогер
Расстегаем называется традиционная русская закуска к жидким блюдам, появившаяся где-то в XIX веке. Очень она тогда была популярна в московских едальных заведениях. В сущности, речь идет о пирожках из дрожжевого теста с приоткрытым верхом — «пророшокой». Отсюда и такое название, пирожок словно немного расстегнут, не по форме. А внутри у него чаще всего рыбная начинка.
Бывают расстегаи с мясом, рисом, ливером, грибами, но рыба все же встречается чаще. И в классических рецептах это, разумеется, красная рыба или визига осетровых рыб. Такие были времена хлебосольные. Сегодня времена немного другие, поэтому расстегаи с семгой вы сделаете когда-нибудь сами по другому рецепту, а я вам покажу, как их сделать с судаком. Точнее, с филе судака. Бюджетно и вкусно. И можно легко подавать к ухе, например. Смотрите сами, рецепт того стоит.
Что нам понадобится (на 12 штук):
Тесто:
- Вода — ½ стакана;
- Молоко — ½ стакана;
- Сухие дрожжи — 2,5 ч. л;
- Сахар — 1 ч. л;
- Мука — 3 стакана;
- Яйцо — 1 шт;
- Подсолнечное масло — 3 ст. л;
- Соль — 1 ч. л.
Начинка:
- Филе судака — около 500 г;
- Лук — 2 шт. (крупные);
- Соль;
- Черный перец;
- Укроп;
- Яйцо для смазывания.
Шаг 1: делаем тесто
Для расстегаев по рецепту используется дрожжевое тесто на опаре, и мы сделаем его сами. Это не так сложно в наши времена. Есть ведь сухие дрожжи в магазинах. Поэтому смешаем молоко и воду. Получившуюся смесь нужно подогреть, чтобы дрожжи сработали. Градусов до 40-45, не больше. Высыпаем туда дрожжи, сахар и столовую ложку муки. Перемешиваем и помещаем опару в теплое место минут на 20-30, чтобы она приподнялась и забурлила. Это будет означать, что все идет, как нам нужно.
Шаг 2: просеиваем муку
Когда опара ожила, можно просеять в нее всю муку и начать перешивать. Также по рецепту добавляем яйцо (желательно предварительно его вынуть из холодильника, чтобы отогрелось), растительное масло и соль.
Шаг 3: вымешиваем тесто
Вот теперь припыляем стол мукой и вымешиваем гладкое мягкое тесто, добавляя при необходимости муку, чтобы не липло к рукам. Это потребует какого-то времени, но, в целом совсем не сложно. С мукой слишком усердствовать не надо. Чем меньше муки, тем нежнее тесто.
Шаг 4: жарим лук
Начинку нужно подготовить, пока тесто поднимается, как раз есть на это время. Так что размораживаем судачьи филешки, а также чистим и нарезаем лук и режем его по рецепту крупным кубиком. Нагреваем в сковороде растительное масло и на среднем огне обжариваем лук до мягкости.
Шаг 5: готовим рыбу
Рыбу нарезаем покрупнее, чем лук, чтобы было, что жевать. Шкуру с судака можно не снимать, от нее ничего не останется все равно. Если лук обжарился, выключаем огонь и смешиваем рыбу с луком. Приправляем начинку солью и черным перцем. Для аромата рыба любит укроп. Можно нарубить свежий или использовать сухой, аромата у него будет предостаточно. Все перемешали, и вот она начинка. Рыбу дополнительно готовить не надо, она отлично дойдет внутри расстегаев.
Шаг 6: режем тесто
Самое время приступать к художественной лепке. Тесто слегка месим и делим на две части. Каждую часть раскатываем в рулетик и нарезаем на шесть равных кусочков. Итого по рецепту получается 12 расстегаев, как раз на большой противень.
Шаг 7: укладываем начинку
Каждый шарик из теста раскатываем или расплющиваем руками не слишком тонко, чтобы не порвался. Внутрь укладываем начинку, сколько вам нравится, и залепляем края, оставляя в середине отверстие. Делаем их в форме лодочки, насколько получается. Такое маленькое аджарское хачапури по-русски. Выкладываем на противень, где они немного постоят и еще поднимутся. Противень лучше выстелить пергаментом, потом будет легче снимать готовые расстегаи.
Шаг 8: запекаем расстегаи
Когда все двенадцать заготовок для будущих расстегаев готовы, смазываем их разболтанным яйцом, чтобы они зарумянились при выпекании. Тщательно смазываем.
Духовку уже разогрели? Нам нужны традиционные 180-190 градусов и где-то 25-30 минут. Пирожки должны зарумяниться, а начинка за это время уж точно будет готова. Это вы легко определите по ароматам, наполняющим вашу кухню.
Шаг 9: оставляем остыть
Готовые расстегаи принято вынимать из печки и в каждый класть по небольшому кусочку сливочного масла, чтобы оно растаяло и пропитало начинку. Если нет масла, можно заливать по ложечке рыбного бульона, например. Тоже вкусно. Это справедливо только по отношению к горячим пирожкам. Когда они остынут, там уже без разницы. Да и есть их лучше горячими.
Так что давайте, налетайте, пробуйте. Нежное филе судака с ароматом укропа, мягкое сдобное тесто, гладкость сливочного масла. Разве это плохо? А если с плошкой наваристого рыбного бульона? Неплохо питались на Руси пару столетий назад. Вполне можно и повторять. Наслаждайтесь, бояре! Всего вам вкусного!