Татарское детство: Готовим сочные и ароматные элеши

Мои татарские корни раз за разом возвращают меня к кухне предков, поэтому время от времени мы с вами готовим разные вкусные татарские блюда. Сегодня как раз такой случай. И в этот раз поговорим о рецепте выпечки, без которой сложно себе представить татарское застолье.

Фото: Максим Гринкевич.

Центральным блюдом татарского праздничного стола считается зур бэлиш — большой пирог с мясом или птицей и картофелем. Его я вам покажу как-нибудь в следующий раз, а сегодня речь пойдет об его младших братьях — элешах. Так называются маленькие мясные пироги, сделанные по тому же принципу.

Этот рецепт требует немногим больше сил, зато необязательно собирать большую компанию, чтобы их попробовать. Достаточно и двоих едоков, если выпечь штук шесть элешей. Так мы и поступим.

Ингредиенты для теста элешей:

• Мука — 500-600 г;
• Яйца — 2 шт.
• Сметана — 5 ст. л;
• Сливочное масло — 5 ст. л;
• Подсолнечное масло — 5 ст. л;
• Вода — 2 ст. л;
• Соль — 1 ч. л;
• Сахар — 1 ч. л;
• Разрыхлитель — 1 ч. л.

Ингредиенты для начинки:

• Куриные окорочка сырые — 2 шт;
• Куриный окорочок копченый — 1 шт;
• Картофель — 4-5 шт;
• Лук — 2 шт;
• Сливочное масло — 100 г;
• Соль;
• Черный перец.

Пошаговый рецепт элешей с фото:

Шаг 1: Выбираем курицу и копченые окорочка для элешей

Традиционно элеши, согласно рецепту, готовят с начинкой из домашнего копченого гуся. Но в современном городе достать копченого гуся практически невозможно, поэтому все чаще в рецептах в большой бэлиш вкладывают говядину, а в маленькие элеши — курятину. Мы тоже будем использовать курицу, точнее, мясо с окорочков, и блюдо получится не таким тяжелым. Однако, если копченого гуся нам не найти, то копченая курица доступна. Я решил, что один из трех небольших куриных окорочков на начинку будет копченым. Найти его в супермаркете совсем несложно.

Шаг 2: Замешиваем тесто для элешей

Как следует из рецепта, в большой миске смешаем растопленное сливочное масло, растительное масло, сметану, воду, соль и сахар. В полученную смесь разобьем два куриных яйца и перемешаем хорошенько. Постепенно просеиваем и вмешиваем в получившуюся массу муку. Добавляем разрыхлитель для пышности. Рецептов теста для элешей много, но этот мне понравился тем, что легко вымешивается и легко катается. Главное, не перебрать с мукой. Липнуть к рукам с таким количеством масла оно не будет, но консистенция должна быть пластичной. Завернем тесто в пищевую пленку и отправим в холодильник. Хотя бы на 20 минут. 

Шаг 3: Нарубаем фарш из курицы

Для начинки, следуя рецепту, промоем окорочка и снимем с них кожу.  Вооружаемся острым ножом и срезаем как можно больше мяса. С копченого можно сдирать и пальцами, а вот с сырыми придется повозиться. Кости не выбрасывайте, из них потом можно сварить отличный бульон и запивать готовые элеши. Будет вкусно. Мясо нарубаем в фарш, но не экстремально мелко, это все-таки курица, а не говядина. Чувствуете, какой приятный аромат дымка фаршу дает копченая курица? Мы на правильном пути.

Шаг 4: Смешиваем мясо и картофель

Как того требует рецепт, добавляем измельченный лук. Если хотите, можно добавить больше двух луковиц, хуже не будет. Только без крупных кусков, в готовом элеше они никого не обрадуют. Последний компонент начинки, согласно рецепту, — это картофель. Сложно представить татарскую кухню без него. Очищаем картофель, которого, на глаз, должно быть раза в полтора больше, чем курицы. Нарезаем мелким кубиком и смешиваем с фаршем. Остается только выправить всю эту красоту на соль и добавить ароматного черного перца. 

Шаг 5: Лепим элеши

Подошедшее тесто раскатываем в колбаску и делим на шесть равных частей. Каждую делим на две, чтобы один кусочек был в два раза больше другого. Это основа и «крышечка» элеша. Раскатываем большой кусочек в круг, не слишком тонко. В центр выкладываем начинку и кусочек сливочного масла — для сочности. Раскатываем меньший кусочек и просто укладываем сверху элеша. Поднимаем края основы и пытаемся все это залепить. Просто защипываем, как умеем. Важно, чтобы ничего не вытекало. Выкладываем элеши на выстеленный пергаментом противень. Смазываем взбитым яйцом или сливочным маслом.

Шаг 6: Ставим элеши запекаться

Духовка нагревается до 180-190 градусов, элеши помещаются внутрь, мы ждем примерно 50 минут. Курица приготовится довольно быстро, но тесто должно зарумяниться. Если красиво, можем доставать. Готовым пирогам лучше дать постоять минут десять, и за это время смазать их сливочным маслом для блеска. Будет совсем хорошо.

 

 

 

 

 

Вот и они — ароматные элеши с сочной и нежной курятиной, с аппетитным копченым ароматом, с распадающимся томленым картофелем внутри, с хрустящим тестом. Совсем нездоровая, но ужасно вкусная еда.

Фото: Максим Гринкевич.

Чайник ставьте, наливайте чай, иначе никак. И постарайтесь остановиться раньше, чем почувствуете, что переели. Это блюдо опасное, манит так, что сила воли куда-то девается. Такая она — татарская выпечка. Любовь навсегда. Тәмле булсын! Всего вам вкусного!