Сытные хачапури по-аджарски — пошаговый рецепт с фото

На улице заметно похолодало, наступило время, когда начинаешь особенно сильно ценить домашний уют. А домашний уют — это когда тепло, вкусно и приятно пахнет. Ничто так хорошо не создает это ощущение, как выпечка, томящаяся в разогретой духовке. Потому и решил я сегодня обратиться к выпечке. Я совсем не специалист в этом деле, но продолжаю раз за разом совершенствовать свои навыки, чтобы когда-нибудь уже уверенно начать выпекать что-то сложное.

А сегодня у нас не сложное, скорее, хлопотное. Мы будем выпекать грузинские хачапури. Да не простые, а аджарские. Те самые лодочки с сырной начинкой и яичным желтком в центре. Признаюсь, один раз в жизни я их уже делал, получилось не идеально. Потом я был на специальном мастер-классе, где учили готовить такие хачапури. Но в чужих руках все выглядит легко, а самому делать — это несколько иная история.

Фото: Максим Гринкевич

Итак, хачапури по-аджарски. Все, наверное, видели эти красивые открытые сырные пироги. Блюдо это без преувеличений древнее. Настолько древнее, что нет даже единой версии его происхождения. Но мне нравится поэтичная история о том, что такие хачапури символизируют собой ничто иное, как Ноев ковчег, потому они и лодочки. А в центре у них, конечно, солнце, куда без него. 

Что нам понадобится:

Из расчета на три лодочки.

Тесто:

• кефир 2,5% — 300 мл;
• дрожжи сухие — пакетик 11 г;
• сахар — 1 ст. л;
• соль — 1 ч. л;
• растительное масло — 2 ст. л;
• яйца — 2 шт;
• мука — около 550 г.

Начинка:

• смесь адыгейского сыра и сулугуни — около 600 г;
• яичный желток — 3 шт;
• соль.

Шаг 1:

Для начала займемся, разумеется, тестом. Оно дрожжевое и требует времени. Выльем в большую миску кефир, добавим к нему дрожжи, сахар, соль, масло и яйца. Тщательно размешаем смесь. Хорошо, если кефир будет не холодным, это позволит дрожжам начать работать быстрее.

Шаг 2:

В смесь постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. Тесто не должно сильно уж липнуть к рукам, но и перебирать с мукой нельзя. 

Шаг 3:

Замешиваем его тщательно — руками или миксером — и убираем в миску. Миску накрываем крышкой или пищевой пленкой и ставим в теплое место. Я рекомендую дать постоять тесту хотя бы час, чтобы оно поднялось. За это время его нужно пару раз обмять. Хотя можно не ждать, а сразу лепить хачапури. Но тогда мы уже дадим постоять самим хачапури, чтобы тесто поднялось. Как хотите. У меня было время, поэтому я дал тесту постоять. Пока тесто доходит, самое время заняться начинкой.

Шаг 4:

Настоящие хачапури в Аджарии делают из сыра, который вы едва ли найдете за пределами Грузии. А есть у нас сулугуни, который отлично тянется, и аджарский сыр, который рассыпчатый и не даст сулугуни растечься. Вот эти два сыра и смешиваем в пропорции 1:4. Сулугуни больше, адыгейского меньше. В одну лодочку должно уместиться 200-250 г. начинки. Оба сыра натираем на крупной терке и смешиваем. Слегка присаливаем. Чтобы легче мешалось, можно добавить немного воды. А если найдете настоящий грузинский сыр за много денег, то получится вообще чудо.

Шаг 5:

А мы можем лепить хачапури. Стандартный способ его лепки выглядит так, что тесто раскатывается в круг, потом кладется начинка, края заворачиваются и лепится лодочка. Это довольно сложно. Мне понравился другой способ. Раскатываем тесто в овал, раскладываем начинку и залепляем это все таким большим веретеном.

Шаг 6:

Затем переворачиваем веретено, делаем продольный надрез и расправляем края. Получается та же лодочка с сыром внутри бортов. И возни сильно меньше. Там уже красиво все лепим, чтобы ничего нигде не вытекало. Готовым заготовкам полезно дать постоять минут 15 в тепле, чтобы они поднялись. Можно поставить даже в духовку градусов на 30, не больше. Но будьте осторожны, не засушите.

Шаг 7:

Да, совсем забыл, наши заготовки нужно же еще смазать, чтобы они стали румяными. Для этого смешаем яичный желток и немного оставшегося кефира. И намазываем тесто жирненько. Будет красиво. Если желток отделять лень и смажете целым разболтанным яйцом, то будет побледнее. На вкусе это не отражается.

Шаг 8:

Заметно набухшие хачапури ставим в духовку, которая разогрета до 190 градусов. Ждем минут 15-20, пока зарумянятся. Потом вынимаем, делаем углубление в сыре посередке и туда отправляем яичный желток. Только желток, без белка. Так будет выглядеть опрятней. Все, дальше можно не запекать, если вы не используете яичный белок. Дальше уместно на сыр бросить несколько кусочков сливочного масла. И подаем.

Шаг 9:

Надо ли объяснять, как правильно едят такие хачапури? Отщипываем кусочек теста, перемешиваем начинку с яйцом и маслом и зачерпываем тестом. Сыр тянется, если это хороший сулугуни, и вам очень вкусно. Остановитесь, когда доедите до самого конца. Это невероятно вкусная штука, есть ее нужно непременно горячей и непременно вот так, отламывая кусочки теста с сыром внутри. От такой еды сразу становится тепло на душе и в теле. Пусть в вашем доме всегда пахнет выпечкой! Всего вам вкусного!