Хлеб с насекомыми, тост-губка и батон с крахмалом: что мы едим на самом деле

Насекомые в хлебе, тост вместо губки и батон на лабораторном анализе — привычная буханка оказалась гораздо интереснее, чем кажется. Пока в Европе экспериментируют с альтернативным белком, в России проверяют, что на самом деле содержится в хлебе из магазина.

Каким должен быть хороший хлеб, что нашли специалисты в популярных образцах и почему космонавты едят миниатюрные буханки, которые не крошатся? Ответы — в программе Пятого канала «Страна советов».

Европейский хлеб с насекомыми и американский тост вместо губки

Хлеб из насекомых — не страшилка, а реальность. Пока россияне с отвращением читают новости о гастрономических новинках, в Европе вовсю продают выпечку с альтернативным ингредиентом.

Насекомые — дешевый и экологичный источник белка. В России уже разрешено производить корма для животных и рыб с их содержанием. А что насчет хлеба?

«В России они не имеют еще права применяться в пищевой промышленности, еще нет требований к показателям даже безопасности, а это для нас очень важно», — говорит ученый, секретарь ФГНАУ Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина.

А вот какие видео приходят из США: американские тосты с длительным сроком хранения используются не по назначению из-за своей необычной текстуры. Например, как губку для мытья посуды. И им правда моно вымыть тарелку!

Что должно быть в составе обычного хлеба

Производство хлеба в России строго регламентировано. Традиционные ингредиенты: мука, вода, дрожжи, соль и сахар. Допускается использование улучшителей, которые делают продукт пышнее и продлевают свежесть.

Весь состав в обязательном порядке выносится на маркировку. Кроме того, строго установлен и срок годности хлеба. Без упаковки — 24 часа, в производственной таре — до трех суток.

В интернете встречается информация, что на производстве муку отбеливают хлором, поэтому хлеб имеет светлый мякиш. Так ли это на самом деле?

«Свежепомолотая мука имеет немножко желтоватый цвет за счет присутствия каротиноидов. Это соединение, которое относится к группе витамина А. И при созревании муки, то есть при контакте с воздухом, с кислородом, происходит естественное отбеливание муки, и хлором муку никаким образом не отбеливают», — говорит гастроэнтеролог Ольга Ермошина.

Какой хлеб полезнее и кому стоит ограничить белый

Людям с лишним весом, ожирением, сахарным диабетом или преддиабетом стоит максимально ограничить потребление простых углеводов, включая белый хлеб.

Однако полный отказ от него вовсе не обязателен. Достаточно исключить выпечку из муки высшего сорта и выбирать, например, цельнозерновой хлеб.

«Витамины группы В в большом количестве содержатся именно в оболочке зерна. Плюс там содержится большое количество клетчатки», — добавляет Ермошина.

Что нашли в батоне, тостовом хлебе и лепешке

Чтобы выяснить, что на самом деле содержится в привычном хлебе, специалисты исследовали три образца: лепешку, тостовый хлеб и нарезной батон. Результаты показали, что состав продуктов заметно отличается.

В нарезном батоне специалисты обнаружили повышенное содержание растворимого сахара. Во втором образце — тостовом хлебе — выявили консервант: содержание пропионовой кислоты составило 1,5 грамма на килограмм. Такое количество вещества не представляет особой опасности.

Лучший результат среди трех образцов показала лепешка.

«Фактически самой лучшей оказалась лепешка. Все сбалансировано, консервантов, вредных веществ нет», — говорит инженер-химик испытательного центра ФГНАУ«Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Михаил Рейнов.

После лабораторного исследования нарезной батон и тостовый хлеб подвергли еще нескольким экспериментам.

Сначала хлеб размочили в воде. Батон быстро намок и начал легко распадаться на части. Такой результат указывает на небольшое количество эмульгаторов.

Затем образцы проверили огнем. При горении качественный батон должен пахнуть поджаренной хлебной корочкой — примерно так же, как сухари, приготовленные в духовке. Эту проверку прошли и батон, и тостовый хлеб.

Последний эксперимент провели с помощью йода, чтобы сравнить содержание крахмала. После нанесения раствора нарезной батон окрасился в синий цвет.

«Значит, в данном образце много крахмала, и он отлично реагирует с йодом», — объяснил химик Кирилл Иванов.

А вот результат тостового хлеба оказался неожиданным: крахмала в нем обнаружилось значительно меньше, чем в нарезном батоне.

Как пекут хлеб для космонавтов

Для космонавтов разработали специальную выпечку, способную храниться до 15 месяцев и практически не оставлять крошек.

Всего существует пять видов такого хлеба и медовая коврижка. В космическое меню входят, в частности, столовый, московский, бородинский и пшеничный сдобный хлеб.

Как приготовить последнее хлебобулочное изделие по технологии, используемой для космического питания. Набор ингредиентов вполне обычный: мука, вода, соль, сахар и дрожжи. Главное отличие заключается не столько в продуктах, сколько в технологии приготовления.

«Тесто готовится в две стадии. Первая — это приготовление опары. И после того, как выбродит опара, мы замешиваем тесто. Двухстадийное производство — для увеличения сроков годности, для придания вкуса и аромата хлебу», — объясняет инженер-технолог НТЦ Академии хлебопечения НИИХП Виктория Фомиченко.

Для опары смешивают воду, дрожжи и сахар, после чего оставляют ее бродить на срок от трех до шести часов. Затем добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто, которое отправляют на расстойку.

Особое внимание уделяется размеру будущих буханок. Космический хлеб делают миниатюрным специально для того, чтобы его можно было съесть целиком за один укус и не оставлять крошек. Масса каждого изделия составляет всего 4,5 грамма.

После расстойки тесто делят на небольшие порции, формируют шарики и раскладывают по специальным формам. На этом этапе особенно важна точность: все будущие буханочки должны получиться практически одинаковыми по весу и размеру.