Любимое мучное: как правильно выбрать дрожжи?

В кулинарии для приготовления теста часто используют дрожжи. Одни быстрее его поднимают и употребляются для выпечки, другие делают вкус более насыщенным и подходят для выпекания хлеба, а третьи зачастую готовят на хлебопекарных предприятиях. О том, какие дрожжи лучше выбрать, рассказала aif.ru директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.

По словам эксперта, дрожжи представляют собой микроорганизмы, которые используют в качестве биологического разрыхлителя теста и сбраживая сахара. Они накапливают углекислый газ, за счет чего поднимается тесто и при выпечке формируется пористый мякиш.

Для приготовления быстрой домашней выпечки используются сухие дрожжи (инстантные), у которых высокий показатель подъемной силы (основной показатель качества дрожжей), благодаря чему тесто поднимается быстрее, а расход дрожжей на него маленький. Однако для длительной традиционной технологии «на опаре» такая закваска не подойдет.

Как отметила Костюченко, чем меньше дрожжевых клеток и чем длительнее процесс их брожения, тем интенсивнее в тесте накапливаются вещества (аминокислоты, сахара, органические кислоты и другие), которые при выпечке хлеба делают его вкус и аромат более насыщенным.

Для этого подойдут прессованные дрожжи, которые подходят для всех технологий выпечки, как ускоренных, так и традиционных или длительных, когда делается сначала опара, а на ее основе тесто. Однако на таком виде закваски тесто будет подниматься дольше.

Специалист пояснила, что длительное брожение опары (предварительно выброженная смесь муки, воды и дрожжей (или закваски), которую готовят перед замесом основного теста. Она служит для активации дрожжей, придания тесту пышности, аромата и улучшенной усвояемости. — Прим. Ред.) накапливает больше антибиотических веществ, защищая изделия от плесневения и засыхания

Кроме того, существуют также жидкие дрожжи, которые готовят на хлебопекарном предприятии из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, благодаря чему хлеб дольше не черствеет.

«В настоящее время они чаще используются на предприятиях в регионах со сложной транспортной доступностью, в которых возможны перебои с поставкой прессованных дрожжей», — объяснила Костюченко.

Эксперт порекомендовала высыпать сразу в муку сухие дрожжи при замесе теста. Прессованные дрожжи необходимо предварительно развести в воде в соотношении один к четырем, причем вода должна быть теплой.

Как ранее рассказывал 5-tv.ru, как на здоровье влияют быстрые и медленные углеводы.

Еще больше новостей — у Пятого канала в мессенджере MAX