222
Не каждый продавец добросовестно выращивает и продает молодой картофель. Тут уже важно самим знать о критериях отбора корнеплода.
Фото, видео: 5-tv.ru
Двенадцать килограммов жареной картошки за десять минут — такую порцию съел американский профессиональный едок Джоуи Честнат по прозвищу «Челюсти». Это мировой рекорд по скоростному поеданию национального канадского блюда — картошки фри с сыром и подливкой. Такие чемпионаты часто проводят в начале лета.
Как правильно выбрать молодую картошку, рассказала «Самая полезная программа», авторский проект Владимира Щеглова.
Как отличить молодую картошку от зрелой
Разобраться поможет шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
«Молодая картошка — это овощ, который выкапывается в момент, когда картофельный куст еще зеленеет. Он только отцвел как две-три недели и сразу выкапывается. Во-первых, она мелкая. Во-вторых, в ней еще мало крахмала. А в-третьих, у нее очень тонкая кожица, еще не успевшая огрубеть», — говорит он.
Куплены три образца молодого картофеля — египетский в супермаркете за 87 рублей, азербайджанский за 150 и краснодарский, тоже с рынка — 180.
«Мы видим, что у нас два корнеплода более или менее похожи: Азербайджан с Россией. А что с Египтом не так? Это фараоны поработали?» — шутит ведущий.
«Картофель пожил жизнь. У него достаточно толстая корочка. Это типичный египетский картофель, он совершенно не молодой», — уверяет эксперт.
Не стоит доверять этикеткам: продавцы нередко выдают за молодой картофель обычный. А чтобы покупатель поверил, оставляют на клубнях комки грязи.
«Это чистый маркетинг, потому что картофель легко обсушить, очистить, но часто торговцы на рынке просто замачивают его в жидкой грязи, а потом обтряхивают. Получаются налипшие комки грязи. С одной стороны, мы платим еще и за эту самую землю, а с другой, это формирует у людей иллюзию того, что, ее только что выкопали», — поясняет он.
Определить, молодой картофель или нет, весьма просто. Его кожица настолько нежная, что легко снимается пальцами, как у второго. У третьего образца кожура немного грубее. Кроме того, шефа смутил размер клубней — они крупноваты для молодого картофеля.
«В любом случае, будем сравнивать все три образца и увидим это все», — начинает Щеглов.
Приступают к экспериментам. Для начала — хрустят картофелем.
«Мы поймем, насколько там много влаги и, соответственно, насколько напряжены внутренние межклеточные связи. Молодой картофель должен быть плотный, должен хрустнуть, когда мы его надламываем», — объясняет специалист.
Надрезается и разламывается картофель из Египта.
«Хрустнул. Но как-то не возникает впечатление, что он очень молодой. Обычный картофель», — утверждает повар.
Картошка из Азербайджана хрустнула примерно с таким же звуком. И разламывают третий клубень.
«Тоже хрустнул, но резался вообще легко. То есть, как нож в сливочное масло вошел. Но это не говорит о схожести с молодым картофелем. Он все-таки уже явно более созревший, чем второй образец», — рассказывает шеф.
Кроме того, у первого и третьего экземпляров желтоватый оттенок мякоти, а у второго — белый.
«Вот, на самом деле, так должен выглядеть молодой картофель», — демонстрирует эксперт второй образец.
Как быстро почистить молодой картофель — лайфхак
В следующем тесте проверяют один народный лайфхак: пробуют почистить картофель солью. У молодых клубней под воздействием такого абразива кожура должна очиститься легко. Для этого картофель кладут в пакет, засыпают солью и начинают перетирать.
С картошкой из Египта, лайфхак не сработал.
«Вот соль на кожуре. Никаких попыток покинуть картофель кожура не предприняла. Диагноз: картофель немолодой», — заключает историк кулинарии.
Далее тестируют второй сорт из солнечного Азербайджана.
«Лайфхак довольно сомнительный, но видно, что соль не до конца, но все-таки что-то снимает. Это заметно по клубням», — отмечает кулинар.
«В любом случае уже после такой обработки можно спокойно картофель помыть и сварить», — дополняет Щеглов.
С третьим претендентом из Краснодарского края лайфхак тоже сработал.
«Не все и не везде, но все-таки видно, что счищается», — наблюдает эксперт.
Сколько крахмала в молодом картофеле
Затем начали выяснять, насколько образцы сочные. Оказалось, что в зрелом картофеле содержится меньше влаги, чем в молодом. Для точности клубни взвешивают, натирают их на терке и отжимают через марлю.
Результаты получили следующие — 82, 89 и 92.
«Получается, что экземпляры, которые у нас претендуют на звание молодой картошки, между собой различаются на самом деле несильно. А вот образец, который нами установлен и не является никоим образом, отличается в меньшую сторону. И это понятно, потому что картошка уже пожила, и, соответственно, в ней осталось меньше влаги», — комментирует специалист.
Этот сок пригодится для очередного опыта — проверить, сколько в каждом образце крахмала.
«Выливаем воду, а крахмал у нас осаждается плотно внизу. Вот крахмал, взвешиваем его и видим — 12 граммов», — говорит эксперт.
Во втором образце, из Азербайджана, оказалось семь граммов крахмала, а в краснодарском картофеле — всего пять.
«Пять и семь — это допустимые значения, как мне кажется. Но, конечно, победил образец номер три — в нем крахмала меньше всего. Соответственно, это будет самая настоящая молодая картошка, которая в отварном виде будет вся рассыпаться», — уверяет кулинар.
Эксперименты с молодым картофелем
А затем устраивают картошке экстремальный краш-тест. Укладывают клубни на пол и сбрасывают на них пятикилограммовый стальной блин.
«Если картошка у нас залежавшаяся и вялая, то она просто аккуратненько сплющится и будет блинчиком без каких-то серьезных деформаций. У египетской все говорит о том, что картошка нормальная, свежая. А вторая и третья — молодая, вот мы видим, как ее немного разорвало», — рассказывает шеф-повар.
«Мы даже можем наблюдать: если картошка пролежала всю зиму и ранней весной попытаться ее взять, то сейчас бы она так самортизировала, что просто полетал бы», — размышляет кулинар.
Но на этом эксперименты не заканчиваются, оставшиеся клубни варят. Настоящий молодой картофель должен приготовиться быстро.
«Опять же, качественный молодой картофель будет отличать сладковатый вкус, нежная текстура», — отмечает Щеглов.
«Он будет рассыпчатый и разваливаться под малейшим воздействием в отличие от обычного картофеля, который все-таки превращается в пюре и хорошо держит форму», — соглашается эксперт.
На варку египетского картофеля ушло около 45 минут. Азербайджанский приготовился уже через 15 минут, а краснодарский — через полчаса.
«Сразу видно, что этот картофель совсем не молод. Это заметно по его такой толстой, плотной кожуре. На самом деле, высококрахмалистый, то есть он хорошо держит форму, его кубиком нарезать отлично, но пюре пойдет, что с молодым картофелем произойти вообще не может», — рассматривает первый образец знаток.
А вот второй и третий картофель по консистенции заметно отличаются.
«Даже вкус, как у картошки печеной, которую в костер бросают, хотя мы ее не пекли», — пробует Щеглов.
Есть ли в молодом картофеле вредные вещества
И финальный тест — проверка клубней на пестициды и нитраты. Для этого картофель сдали в лабораторию.
«По результатам наших исследований пестициды в картофеле обнаружены не были, но были найдены нитраты. В образце из Египта нитраты составляют 168 миллиграмм на один килограмм (мг/кг), в образце из Азербайджана 249 (мг/кг) и из Краснодара — 240 (мг/кг)», — комментирует заместитель начальника отдела приема проб и выдачи результатов филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по Москве и Московской области Ольга Карасева.
Предельно допустимая концентрация нитратов в картофеле — 250 (мг/кг). А это значит, что продукт из Азербайджана — на грани безопасной нормы. А вот в египетском нитратов мало, и это лишний раз доказывает, что картофель — не молодой. В молодой картошке содержание нитратов всегда выше, чем в обычной.
Читайте также
762 мм рт. ст.
64%