В зоне риска: Как живет ресторанный бизнес Петербурга в пандемию коронавируса?

Ресторанная индустрия — самая неустойчивая сфера бизнеса во время кризиса. Как живут рестораны сейчас и не превратятся ли в руины после выхода из карантина?

В зоне риска: Как живет ресторанный бизнес Петербурга в пандемию коронавируса?

Фото: ТАСС / Петр Ковалев

28 марта 2020-го рестораны Санкт-Петербурга приняли гостей последний раз и закрыли двери уже на следующий день. Рестораторы предполагали, что карантинные меры в отношении общественных мест могут затянуться, но не на два месяца. Оставалось либо впасть в длительную спячку с огромным риском для бизнеса, либо придумать новые варианты реализации деятельности в критических условиях.

За последний месяц в российских СМИ вышло множество статей на тему будущего ресторанной индустрии. Прогнозы неутешительные и оптимизма в них практически нет. Например, президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) Игорь Бухаров предполагает, что пандемия выкосит до 90% ресторанных точек России. Из специального исследования Data Insight и Delivery Club для «КоммерсантЪ» стало известно, что в случае продления самоизоляции до лета, не выживут более 40% точек общественного питания в России.

Из карантина может не выйти около 90% всех точек общественного питания РоссииИз карантина может не выйти около 90% всех точек общественного питания России. Фото: ТАСС / Михаил Терещенко

Эксперты оценили ситуацию и сошлись во мнении, что картина после выхода из карантина будет намного хуже, чем наблюдалась во время кризиса 2008 года. Даже введение санкций и эмбарго в 2014-м просто «цветочки» по сравнению с тем, что происходит сейчас. В ФРИО подсчитали, что по состоянию на 30 марта выручка упала на 90%.

Даже настоящие воротилы и старшие коллеги по цеху не оставили «своих» в беде. Школа менеджмента и сервиса от ресторанной сети Аркадия Новикова запустила онлайн-курсы для рестораторов, которые помогут пережить кризис и адаптировать свой бизнес под нынешнюю действительность. Правда, более опытные зарабатывают на менее «прошаренных», но, все-таки, помогают выжить.

Что думают о ситуации рестораторы Санкт-Петербурга и как они борются за своих рестораны в условиях пандемии COVID-19? 5-tv.ru обсудил вопрос с владельцами популярных заведений Петербурга.

Как рестораны готовились к карантину и были ли к нему готовы?

В 2019-м ресторанная индустрия Санкт-Петербурга пережила непростые времена. Из-за перенасыщения рынка, высокой конкуренции и низкого платежного спроса в прошлом году закрылось рекордное количество заведений — 383 точки. Закрылись легендарные места с многолетней выдержкой: «Пурга», «Пироги», Tse Fug, «Бегемот», «Винный шкаф», «Жиробас» и другие. Одной из первых жертв пандемии стала популярная кофейня «Брат», которая объявила о своем закрытии несколько недель назад. По словам совладельца Натальи Олиной, бизнес выставлен на продажу, а все силы решено направить на другие проекты, например, «Цифербург». Также в начале пандемии о своем закрытии заявила сетка кафе «Укроп».

Но что происходит сейчас? Ресторатор и владелец рыбных ресторанов Игорь Мельцер рассказал 5-tv.ru, что его команда была готова к длительному карантину и начала входить в него еще в начале марта. Персонал сократили, а рестораны начали работать в одну смену, вместо двух. Кроме того, понедельник сделали выходным днем. Выручка начала падать из-за чего пришлось сократить заработные платы сотрудников. Благодаря эти жестким мерам, рестораны были готовы к тому, что 29 марта придется закрыться на длительное время.

Игорь Мельцер
Ресторатор, владелец ресторанов La Perla Nera, La Perla Fish House, Petrov Vodkin

— В нашем случае ничего ужасного не происходит. У нас прошли переговоры с арендодателями и их результатом стало сохранение нулевой арендной ставки, пока рестораны стоят закрытыми. Я думаю, что такое положение может сохраниться до 15 июля.

Рестораны среднего класса были более оптимистичны и понимали, что закрыться придется как минимум до середин апреля, но власти продлевали режим самоизоляции несколько раз: сейчас все заведения в Санкт-Петербурге не смогут открыться еще до 31 мая по решению правительства города. Ресторатор Рома Редман рассказал, что его команда была готова закрыть свои мясные рестораны и бар на несколько недель. Но потом стало понятно, что ситуация с пандемией COVID-19 ухудшается и пришлось перейти на доставку.

Рома Редман
Ресторатор, совладелец митерии Chuck, баров Holy Ribs и «Такты»

— Мы не были готовы материально и вообще, ресторанный бизнес — это не тот бизнес, у которого есть финансовая подушка. Наше предприятие практически стало и даже с учетом доставки, выручки упали в пять раз. Выручка от доставки покрывает только зарплату сотрудников. Продукты, коммунальные платежи и аренду, естественно, нет.

Владелица кофейни 2A Concept. Coffee, Cake & Shop Алина Литвинова была уверена, что полное закрытие общепита коснется только Москвы, а регионы и Санкт-Петербург останутся в стороне. Но когда под жесткие ограничения попала вся Россия, стало понятно, что все это затянется надолго и последствия будут бить по ресторанам еще пару-тройку лет. Даже в последние недели марта уже был виден большой отток посетителей. Кофейню закрыли для гостей, но было принято коллективное решение начать работать на доставку с 1 апреля и заняться разработкой новых блюд и десертов, чтобы не убить интерес к заведению.

Алина Литвинова
Владелица кофейни 2A Concept. Coffee, Cake & Shop и кондитерского производства Concept Cakes

— Это не тот бизнес, в котором есть возможность накапливать даже минимальные подушки безопасности. Я не знаю ни одного ресторатора, который бы ответственно подходил к подобным вещам и откладывал деньги из прибыли для организации. Те, кто владеет крупными ресторанными сетями, сейчас вкладывают собственные деньги.

Литвинова также согласна с мнением Ромы Редмана насчет отсутствия финансовой подушки у данной сферы бизнеса. Ресторанный бизнес — это сфера с невысокой маржинальность и доходов от него хватает в основном на обеспечение операционной работы и улучшение.

Спасла ли рестораны доставка?

Спрос на доставку готовых блюд резко увеличился среди потребителей. Если у обычных служб и таких агрегаторов, как «Яндекс. Еда» и Delivery Club проблем не возникло, то рестораны были вынуждены отдаться в их зависимость от безысходности. Но многие рестораны также успешно пытаются из нее выйти. Не все заведения могут работать с доставкой, так как их меню просто не приспособлены к такому формату. Для доставки нужно создавать специальные блюда, которые имеют свойства сохранять свой изначальный вид и вкус в процессе транспортировки.

Сервисы доставки не сильно выручают рестораны во время пандемии, так как не все блюда могут выдержать транспортировку. Сервисы доставки не сильно выручают рестораны во время пандемии, так как не все блюда могут выдержать транспортировку. Фото: ТАСС / Михаил Терещенко

Кроме того, агрегаторы доставки берут комиссию 25% от стоимости заказа, что не очень выгодно для общепита. Рестораторы призывают делать заказы напрямую в ресторан для их поддержки: не стоит ожидать идеального сервиса, но можно получить приятную скидку. На создание службы доставки нужно потратить минимум два месяца.

Рестораны Игоря Мельцера никогда не имели доставки и решили к ней не прибегать даже в период пандемии COVID-19. Рыбные блюда и свежие морепродукты не терпят транспортировки, а потребитель вряд ли сам сможет безопасно открыть устрицу. Неумелое открытие раковины устрицы и попадание осколка в пищевод, может повлечь летальный исход.

Заведения Ромы Редмана не могут похвастаться большой прибылью от доставки, так как люди шли в его мясные рестораны за атмосферой. Плюс мясо «на вынос» также не любит транспортировку из-за степени прожарки и температуры подачи. Но абсолютно другая ситуация сложилась у кондитеров: заказы на доставку кондитерских изделий из цеха Алины Литвиновой выросли. Также в ее заведении пользуются популярностью простые позиции в меню, так называемая «еда на каждый день».

Алина Литвинова
Владелица кофейни 2A Concept. Coffee, Cake & Shop и кондитерского производства Concept Cakes

— Выручка от заказов на доставку выросла в период пандемии в десятикратном объеме от прошлых периодов. Мне интересно наблюдать за тем, как трансформируется поведение и предпочтения клиентов во время пандемии. Оказалось, что у нашей кофейни есть свой пул активных и лояльных клиентов, которые готовы зайти не просто на «Яндекс. Еду», а готовы поддержать нас прямым заказом.

Увы, высокая кухня на доставку не ориентирована и блюда из ресторанов премиум-сегмента могут просто не доехать до клиента. Но закрылись далеко не все, например, представители ресторана IL Lago dei Cigni заверили, что позаботились об упаковке и блюда будут не хуже, чем в ресторане. Ресторатор Дмитрий Левицкий в интервью порталу Restoclub рассказал, что премиум-сегмент никуда не денется, как и его целевая аудитория. 

Что будет с ресторанами после пандемии?

Уже сейчас на популярных ресторанных улицах Петербурга можно наблюдать таблички «аренда» на местах бывших ресторанов. Чтобы представить, как это будет выглядеть в будущем, стоит просто вспомнить 2008–2009 гг., когда крупные площадки покинули не только заведения общепита, но и крупные компании.

После отмены самоизоляции и всех ограничений, ресторан еще долго будут восстанавливаться после вынужденных каникул и стоять пустыми. Поток посетителей наладиться не сразу. После отмены самоизоляции и всех ограничений, рестораны еще долго будут восстанавливаться после вынужденных каникул и стоять пустыми. Поток посетителей возобновится не сразу. Фото: ТАСС / ZUMA

По оценкам ФРИО, больше всего пострадают заведения среднего-сегмента, а останется премиум и низкий ценовой сегмент — фастфуд. Но абсолютно всем «выжившим» придется долго восстанавливаться после долгого перерыва: как покрыть убытки и выплатить долги арендодателям, так и дождаться регулярный поток посетителей, потому что сразу после отмены самоизоляции и ограничений, люди вряд ли побегут в рестораны.

Такая же тенденция прослеживалась в Великую депрессию 1929–1939 гг. В то время рестораны не пользовались популярностью у граждан США, так как у них просто не было денег. В спросе были так называемые one penny cafe, которые за один пенни кормили блюдами из дешевых продуктов: картофель, хлеб, морковь и др. В нашем случае в роли этих кафе, возможно, будут выступать недорогие фастфуд заведения.


Читайте также


Последние новости

22:18
21:57
21:54
21:31
21:15
20:59

Сейчас читают



Новости Lentainform

Загрузка...