Самые вкусные города: в России запустили программу гастрономического туризма

На пороге глобального продовольственного кризиса, в России при поддержке правительства запускают программу гастротуризма, когда достопримечательностью становится местная кухня. Надежда Сережкина по аналогии с Золотым кольцом отправилась в путешествие по самым вкусным городам на гастрономической карте России.

Чем согреться за Полярным кругом? Впереди только Баренцево море и Северный Ледовитый океан. Рецепт счастья от дагестанских хозяек. «Надо в горячем виде, пока она хрустит». И приворотный суп для гостей тундры. «Все пищат от счастья, когда пробуют». Почему русская рыба такая золотая? И где искать отечественное фуагра?

Костромская сковорода

Гастрономическая карта страны. Маршруты — от Крайнего севера до Кавказских гор. Сырная биржа, Мучные ряды, или, например, Молочная гора. Все эти слова реально нанесены на карту города. Мы в Костроме, где даже названия улиц подсказывают — в жизни местных еда всегда играла особую роль. Именно с ней связано название еще одной достопримечательности.

Площадь, где находится легендарная пожарная каланча за ее округлую форму и проспект на манер ручки в народе прозвали Сковородой. Хотя ее официальное название — площадь Сусанина. Но помнят ее исключительно под этим остроумным и гастрономическим названием.

Александр Кирпичев — актер костромского театра и костромич в пятом поколении. На улицах его детства приезжих сейчас больше, чем местных. Толпы туристов ринулись сюда еще со времен закрытых границ и пандемии. Как итог — на триста тысяч населения почти миллион гостей в год.

«Город был такой уютный, компактный. Сейчас намного больше туристов. Тогда он имел ощущение закрытого городка», — поясняет актер костромского драматического театра им А. Н. Островского Александр Кирпичев.

Из-за наплыва приезжих летом здесь нужно заранее — минимум за пару недель — бронировать жилье. И на удивление — даже место в ресторане. Молодая туристическая инфраструктура заметно ориентирована на столичный кошелек. Чем больше старорусского колорита, тем выше цены.

В восьмидесятые этот деревянный дебаркадер приметил Эльдар Рязанов для съемок «Жестокого романса». Тридцать лет спустя плавучая пристань стала пристанью гурманов. Как в кино здесь подают почки кроличьи верченые, жаркое из лосятины, грибы, собранные в костромских лесах, и, конечно, местную рыбу. Главная диковинка — серые щи с грибами. Рецепту — как минимум — пять столетий.

«Осенью делается заготовка, делается именно из зеленых листьев капусты. Нужно выдерживать, чтобы она начала естественный процесс брожения», — делится шеф-повар Сергей Лутков.

Икра отечественная... осетровая

Еще один старинный гастробренд Поволжья, возрожденный в последнее время — икорный промысел. Это хозяйство — в пятерке крупнейших в России.

«Объем производства икры осетровых — десять тонн в год. Чтобы вы понимали, годовой оборот легально осетровых рыб в Российской Федерации — в районе 60 тонн», — поясняет директор Волгореченского рыбного хозяйства Вячеслав Балдин.

Развивать отечественные фудбренды на федеральном уровне начали еще в первую волну санкций. Один из проектов — «Гастрономическая карта России». Цель — привлечь внутренних туристов и познакомить людей с локальными блюдами, продуктами и промыслами.

«В нашей стране приблизительно 130 тысяч предприятий питания. Представьте себе, что менее одного процента специализируется на российской региональной кухне», — поделилась руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.

Спрос на местное начался еще в пандемию, когда поставщики объявляли карантин для целых отраслей. На волне новых санкций рынок покидают крупные международные игроки, прерываются привычные маршруты доставок. Все это дает фору и нишу — российским производителям. Да и люди этот тренд готовы поддержать. Локальная еда — уже не только дело вкуса. Продуктовой безопасности.

«В обществе отношение, что вот придешь в магазин, там всегда все есть. Вопрос привезут ли? Смогут ли привезти? Захотят ли привезти и по каким ценам привезут», — прокомментировал доцент технических наук департамента бизнес информатики Алексей Дорофеев.

«Мы сейчас с вами выловим одну очень интересную вещь. Это Арктика-Исландика. По некоторым данным это чуть ли не самый долгоживущий организм на Земле», — говорит руководитель кафе на Морвокзале Алексей Котельников.

Арктический фастфуд

В 2018 предприниматель Алексей Котельников решил открыть России настоящий арктический фастфуд. Но сделать его бюджетным — даже здесь в арктической столице Мурманске непросто. Далеко не каждая рыбка из Баренцева моря поступает на наши прилавки. Во многих случаях морякам дешевле и проще доставить ее, например, в соседнюю Норвегию.

«Я настоящий мурманчанин. В первом поколении».

Капитан Крылов ходит по арктическим морям вот уже 20 лет. Из каждого рейса его команда привозит по тысяче тонн живого золота — рыбы.

«Хоть последние 12 лет работаю на пелагической рыбе — селедочка, скумбрия, мойва, но Мурманск — это все-таки треска», — поделился капитан большого сейнер-траулера «Лазурный».

Легендарные желтые банки с русским фуагра — самый узнаваемый бренд Мурманска. По печень трески здесь тоже продают по среднероссийским ценам. Продукт скоропортящийся. Возить дорого — это понятно по местным дорогам.

«По вот этому направлению чуть ли не колонны шли автобусов, микроавтобусов. В основном китайцев. Традиция у них есть такая, что если зачать ребенка в Северное сияние, то ребенок будет очень счастливый», — рассказывает житель Мурманска Виталий Тимченко.

Сбывается китайское народное поверье или нет, неизвестно. Да и не сезон сейчас для Северного сияния. Зато короткое полярное лето золотое время туризма, когда по Кольскому можно путешествовать, не боясь увязнуть в сугробах.

Сюда ежегодно приезжают тысячи поклонников русского севера. Мы на краю света, где впереди только Баренцево море и Северный Ледовитый океан.

На этом фоне меркнут даже высокие цены на жилье, пока еще слабая инфраструктура и сложная дорога — больше часа по грунтовке. Зато чем ближе к воде, тем больше местного колорита.

«Никаких там изысков в виде манго или авокадо. Это не про арктическую кухню. Почему бы не пользоваться локальным продуктом и сезонным продуктом?» — считает шеф-повар Сергей Щука.

Таким вопросом для себя однажды задалась предприниматель Саидат Курбанова. Хоть живет она за тысячи километров от Мурманска. На русском юге.

Традиции Кавказа

Двенадцать лет назад эта женщина рискнула всем: деньгами, стабильной работой, и спокойствием, чтобы отстоять кухню родного края.

«Когда его открывали, вообще все сказали — не стоит этим заниматься, это не пойдет. Все дома готовят эти хинкалы. Но мне лично было обидно, что наша кухня исчезает», — поделилась предприниматель Саидат Курбанова.

Теперь в ее этнокафе — очереди ценителей Исконно дагестанских блюд, из дагестанских же продуктов. Найти такое больше просто негде. Вложиться в родные продуктовые промыслы решаются все больше предпринимателей. Чтобы доказать: Россия — это не только красиво. Но еще и очень вкусно.