Рецепт идеального теста на закваске: как приготовить мягкую и ароматную выпечку
29
Главное преимущество закваски — естественный процесс брожения, который придает изделиям особый, ни на что не похожий вкус.
Фото, видео: 5-tv.ru
Выпечка на закваске отличается от дрожжевой не только вкусом, но и технологией приготовления. Она развивается самостоятельно, без дополнительной активации и особых условий: медленно, но стабильно. Главное преимущество закваски — естественный процесс брожения, который придает изделиям особый, ни на что не похожий вкус.
Именно ради него кулинары способны уделить процессу подготовки теста в разы больше внимания и времени, чем при работе с дрожжами.
В чем секреты работы с закваской и как добиться идеального результата дома, эксклюзивно 5-tv.ru рассказала технолог кондитерского производства Наргиза Болкова.
Что такое закваска для теста
Закваска — это живая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которая служит естественным разрыхлителем для теста. В отличие от дрожжей, ее не нужно активировать с помощью сахара: микроорганизмы развиваются самостоятельно, запуская процесс брожения.
Рецепт закваски для теста — простая смесь муки и воды. В ней естественным образом появляются и размножаются микроорганизмы, которые затем выделяют углекислый газ и органические кислоты. Именно они заставляют тесто подниматься и придают ему характерный кисловатый привкус.
Закваска работает медленнее, чем дрожжи, но рецепты с ней дают выпечке несколько преимуществ:
- Более сложный и насыщенный вкус;
- Улучшенную структуру мякиша — он получается воздушным и эластичным;
- Повышенную усвояемость за счет частичного расщепления глютена и фитатов в процессе брожения;
- Более длительный срок хранения готовых изделий без потери свежести.
Благодаря естественному брожению хлеб и другая выпечка на закваске считаются более натуральными и полезными по сравнению с дрожжевой.
Какие виды закваски бывают и для чего они подходят
Если углубиться в хлебопекарные тонкости, окажется, что видов и типов заквасок множество! Они различаются по способу ведения и времени выращивания, даже по соотношению бактерий.
Но чаще их различают по типу муки — это наиболее полезное и применимое в рецептах и домашней кулинарии деление. А именно они бывают:
- Пшеничные — универсальны, подходят для большинства видов выпечки: от багетов и чиабатты до булочек и пирогов;
- Ржаные — придают хлебу характерный кисловатый вкус и темный цвет, чаще всего используются в рецептах ржаного и бородинского хлеба;
- Цельнозерновые — обогащают выпечку питательными веществами, подходят для здорового питания;
- На спельтовой, полбяной и другой альтернативной муке — используются в диетических рецептах.
Как самостоятельно приготовить закваску с нуля: пошаговый рецепт
Закваску можно приобрести готовую или приготовить по рецепту самостоятельно. Второй вариант требует больше времени, но позволит полностью контролировать процесс.
Рецепт: для приготовления закваски с нуля понадобятся —
- Мука;
- Вода;
- Виноград или другие натуральные источники диких дрожжей (по желанию).
Процесс выращивания закваски довольно долгий и кропотливый, поэтому новичкам часто рекомендуют начать с готовой закваски — ее можно купить или найти у знакомых пекарей.
Как работать с готовой закваской: рецепт и способ приготовления
Заквасочную основу перед использованием нужно «разбудить» и подкормить. Обычно это делают так:
- Достают закваску из холодильника и дают ей постоять при комнатной температуре 1–2 часа.
- Готовят смесь: на 60 граммов закваски 60–65 граммов муки и 60 миллилитров воды температурой около 20 градусов.
- Сначала смешивают закваску с водой до однородности.
- Затем постепенно добавляют муку и тщательно перемешивают, чтобы обогатить смесь кислородом.
- Накрывают емкость пленкой, протыкают в ней небольшие отверстия для воздуха.
Как понять, что закваска готова к введению в рецепт?
- Она увеличивается в объеме в 2,5–3 раза;
- На поверхности появляются пузырьки;
- Появляется характерный кисло-сладкий запах.
Как приготовить идеальное тесто на закваске: рецепт
Когда закваска активирована, можно приступать к замесу теста. Пропорции и порядок действий зависят от рецепта конкретной выпечки — кулича или блинчиков, но базовый принцип остается одинаковым:
- Соединить активированную закваску с водой;
- Постепенно вводить муку, перемешивая до однородности;
- Добавить соль и другие ингредиенты по рецепту;
- Вымешивать тесто до эластичности.
Брожение — один из ключевых этапов. Тесто оставляют при температуре 20–24 градусов на два часа, делая обминку через 60 минут — она помогает укрепить структуру теста.
Если подробнее, делается она так: смоченными водой руками треть теста подворачивается внутрь. Таким образом складываются все оставшиеся части теста, потом пласт поворачивают на 90 градусов и весь процесс повторяется.
После брожения тесто делят на заготовки, формируют их и оставляют на расстойку. Для длительного созревания тесто можно убрать в холодильник на 8–12 часов при температуре 5–6 градусов.
Перед выпечкой духовку нужно хорошо прогреть — желательно на максимальной температуре в течение часа. А потом можно приступать, например, к созданию начинки по рецепту.
Рецепт кулича на закваске
Куличи по рецептам на закваске готовили до революции. На вкус они довольно сильно отличаются от привычных дрожжевых.
Ингредиенты для подкормки закваски:
- Закваска готовая — 60 граммов;
- Вода комнатной температуры (примерно 20 градусов) — 65 миллилитров;
- Мука пшеничная — 65 граммов.
Ингредиенты для рецепта теста:
- Мука пшеничная — 500 граммов;
- Вода комнатной температуры — 300-350 миллилитров;
- Соль — 10 граммов;
- Сахар — 20 граммов.
Рецепт приготовления закваски:
- Достать закваску из холодильника за 1-2 часа до начала работы.
- В миске смешайте готовую закваску с водой до однородного состояния.
- Добавить муку и тщательно перемешать.
- Накрыть подкормленную закваску пленкой с небольшими отверстиями для доступа воздуха, оставить в теплом месте на 5-7 часов до увеличения объема в 2-3 раза.
Закваска должна приобрести кисло-сладкий аромат.
Рецепт приготовления теста:
- Активированную закваску смешать с половиной от общего количества воды.
- Добавить муку и соль, замесить тесто.
- Ввести оставшуюся воду и сахар.
- Вымешивать тесто до однородности 10-15 минут, затем оставить для брожения при комнатной температуре.
- Провести обминку через 1-2 часа.
- Сформировать изделия в формах и дать им подойти.
Готовую пасхальную выпечку можно покрыть классической глазурью, полить шоколадным ганашем, просто посыпать сахарной пудрой или украсить воздушным маскарпоне. Рецепт последнего варианта проще и оригинальнее.
Ингредиенты для рецепта крема:
- Маскарпоне — 250 граммов;
- Сливки жирные (35-38%) — 250-300 миллилитров;
- Сахарная пудра — 150 граммов;
- Цедра ½ апельсина;
- Ванильный экстракт — 1 чайная ложка.
Приготовление крема:
- Взбить маскарпоне до пышности.
- Отдельно взбить сливки до устойчивых пиков.
- Аккуратно вмешать сливки в маскарпоне.
- Добавить сахарную пудру, цедру апельсина, ванильный экстракт.
- Украсить остывшие куличи кремом.
Рецепт булочек на закваске
В тесто воздушных и пышных булочек на закваске перед формовкой можно также добавить изюм или другие сухофрукты.
Ингредиенты для рецепта:
- Мука пшеничная — 300 граммов;
- Закваска пшеничная — 40 граммов;
- Сахар — 60 граммов;
- Молоко — 120 миллилитров;
- Масло сливочное — 30 граммов;
- Масло растительное — 20 миллилитров;
- Соль — пять граммов.
Приготовление:
- За 6 часов до начала приготовления подкормить пшеничную закваску.
- В просторную миску просеять муку, добавить сахар и тщательно перемешать.
- Добавить закваску, затем залить теплым молоком.
- Замесить тесто. Добавить мягкое сливочное масло и соль, вмешать их в тесто и продолжать вымешивать руками примерно 10 минут. По ходу замеса при необходимости немного добавлять муки, но стараться не «забивать» тесто — оно должно получиться мягким и гладким.
- Сформировать шар из теста в миске, затянуть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на кухне подходить примерно на три часа.
- Когда тесто поднимется, разделить его на небольшие части весом 60–70 граммов. Подкатать каждую в шарик.
- Накрыть сформированные шарики кухонным полотенцем и оставить отдохнуть на десять минут.
- Выложить шарики теста на противень.
- Приготовить смесь для смазывания: взболтать яичный желток с одной чайной ложкой воды. Смазать этой смесью булочки и чуть присыпать сахаром.
- Оставить булочки на противне на 30 минут для расстойки.
- Отправить булочки в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 25–30 минут до золотистой корочки.
Где и как хранить готовую закваску
После подкормки закваску можно хранить в холодильнике. Перед следующим использованием ее снова нужно достать, дать согреться и подкормить по описанной схеме, затем уже «идти» по рецепту.
Если закваска долго не использовалась, она может приобрести более резкий запах — это нормально. Главное — следить за ее состоянием и вовремя обновлять.
Читайте также
768 мм рт. ст.
42%