37
Домашняя заготовка хурмы требует терпения и постоянного контроля. Как завялить плоды целиком, высушить их ломтиками и защитить готовый продукт от плесени?
Фото: www.globallookpress.com/Cfoto
Перейти в Дзен
Следите за нашими новостями
в удобном формате
Есть новость? Присылайте »
Сезон свежей хурмы длится недолго, а спелые плоды быстро становятся слишком мягкими и начинают портиться. Продлить срок хранения можно с помощью сушки. В домашних условиях хурму вялят целиком на веревке или нарезают ломтиками и готовят в электросушилке либо духовке.
Эти способы дают разный результат. Целая вяленая хурма остается мягкой и тягучей внутри, а правильно высушенные ломтики получаются более плотными. Как выбрать плоды, подготовить их и определить готовность — в материале 5-tv.ru.
Чем вяленая хурма отличается от сушеной
Традиционный способ вяления целой хурмы известен как хосигаки. Для него твердые плоды очищают от кожицы, подвешивают за плодоножки и постепенно разминают по мере высыхания. Процесс может занять несколько недель.
В электросушилке и духовке хурму обычно готовят ломтиками. Благодаря меньшей толщине влага испаряется быстрее, поэтому продукт можно получить за несколько часов или дней.
Объединять эти методы в один рецепт нельзя. Для целых и нарезанных плодов различаются подготовка, время приготовления и условия хранения.
Какую хурму выбрать для вяления
Для традиционного вяления на веревке лучше подходит терпкая хурма типа «Хачия». Плоды должны быть оранжевыми, но еще твердыми. Важно, чтобы они были целыми, без трещин, вмятин, плесени и мягких участков.
У каждого плода должна сохраниться крепкая плодоножка. Именно за нее хурму подвешивают. Если черенок поврежден или легко отделяется, плод может сорваться под собственным весом.
Для электросушилки и духовки можно использовать спелую нетерпкую хурму, которая сохраняет форму при нарезании. Подойдут и терпкие плоды, если они уже начали созревать, но еще не превратились в жидкую мякоть.
Переспелую хурму лучше не подвешивать и не нарезать: она будет расползаться. Ее можно использовать для приготовления пюре, выпечки или фруктовой пастилы.
Как подготовить хурму для вяления целиком
Плоды следует быстро промыть под проточной водой и тщательно обсушить. Затем с них аккуратно снимают кожицу, двигаясь от основания к плодоножке. Возле чашелистиков оставляют небольшой ободок кожицы, чтобы верхняя часть не разрушилась во время подвешивания.
Полностью оставлять кожицу не рекомендуется. Она замедляет испарение влаги и не позволяет приготовить хурму по традиционной технологии хосигаки.
Очищенный плод можно примерно на 15 секунд опустить в кипящую воду, после чего обсушить. Такая краткая обработка не делает хурму стерильной, поэтому чистота рук, посуды, ножа и веревки все равно имеет большое значение.
Добавлять в воду лимонную кислоту, сахар или другие ингредиенты не требуется.
Как вялить хурму на веревке
Для подвешивания подойдет прочная хлопковая нить или пищевой шпагат. Каждый плод нужно надежно привязать за плодоножку. Если она слишком короткая, хурму можно закрепить с помощью петли, не повреждая мякоть.
Плоды развешивают так, чтобы они не касались друг друга, стены, окна или других поверхностей. Между ними оставляют несколько сантиметров свободного пространства.
Для вяления необходимо сухое помещение с постоянным движением воздуха. Подойдет хорошо проветриваемая комната или защищенная лоджия при стабильной температуре. Нельзя размещать хурму рядом с плитой, батареей, раковиной или источником пара.
Подвешивание снижает риск порчи, поскольку воздух обдувает плод со всех сторон. Однако оно не гарантирует защиту от плесени. Хурму необходимо осматривать ежедневно.
Через несколько дней наружная часть начнет подсыхать и сморщиваться. Обычно к осторожному разминанию приступают через семь-десять дней, когда поверхность перестает быть липкой и на ней образуется плотный слой.
Сначала плод слегка сдавливают пальцами в нескольких местах, не повреждая поверхность. Затем процедуру повторяют ежедневно или раз в несколько дней, постепенно разминая хурму от верхушки к основанию. Это помогает распределить мякоть и влагу внутри.
Если оболочка треснула, из хурмы потек сок или появился посторонний запах, такой плод следует снять.
В зависимости от размера хурмы, температуры и влажности воздуха вяление занимает примерно от трех до шести недель. Крупные плоды сохнут дольше и чаще остаются влажными в середине.
Как определить готовность целой вяленой хурмы
Готовая хурма уменьшается в размере, становится темнее и приобретает плотную, но податливую оболочку. Внутри она может оставаться мягкой и напоминать мармелад или густой джем, однако в мякоти не должно быть жидкого сока.
Со временем на поверхности иногда появляется сухой белый налет. Это могут быть кристаллы природного сахара, которые выступают по мере высыхания плода.
Однако не любой белый слой безопасен. Сахарный налет обычно сухой, тонкий и равномерный. Пушистые или пятнистые образования, зеленоватый, серый либо черный оттенок, слизь и неприятный запах могут указывать на плесень. При сомнениях продукт употреблять нельзя.
Как высушить хурму в электросушилке
Электросушилка позволяет поддерживать постоянную температуру и обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха. Для этого способа хурму не обязательно очищать, но без кожицы ломтики получатся нежнее.
Порядок приготовления:
- Вымойте и обсушите хурму.
- Удалите чашелистики и плодоножку.
- Нарежьте плоды одинаковыми кружками или дольками толщиной около пяти-десяти миллиметров.
- Разложите кусочки на поддонах в один слой, не допуская соприкосновения.
- Установите температуру 55–60 градусов.
- Периодически проверяйте ломтики и при необходимости меняйте поддоны местами.
Время приготовления зависит от сорта, спелости, толщины нарезки и особенностей прибора. Процесс может занять от 12 часов и более. Тонкие ломтики приготовятся быстрее, чем кусочки толщиной около сантиметра.
Добавлять сахар не нужно: спелая хурма обладает выраженной природной сладостью. По желанию ломтики можно предварительно обработать раствором аскорбиновой кислоты, чтобы они меньше темнели, но это не является обязательным этапом.
Как высушить хурму в духовке
Для сушки подходит электрическая духовка, которая способна длительное время поддерживать температуру около 55–60 градусов. Режим конвекции предпочтителен, поскольку вентилятор помогает выводить влажный воздух.
Нарезанную хурму раскладывают в один слой на решетке, силиконовом коврике или противне с пергаментом. Смазывать поверхность маслом не нужно.
Если производитель духовки разрешает работу с немного приоткрытой дверцей, можно оставить небольшой зазор для выхода влаги. В противном случае следует использовать только предусмотренные инструкцией режимы.
Каждые полтора-два часа ломтики переворачивают, а противни при необходимости меняют местами. Сушка может занять от восьми до 18 часов. Точное время заранее определить невозможно.
Если минимальная температура духовки значительно превышает 70 градусов, использовать ее для длительной сушки нежелательно. При сильном нагреве края быстро затвердеют или подгорят, а внутри останется влага.
Как понять, что ломтики готовы
Готовность проверяют после полного остывания одного кусочка. Теплая хурма всегда кажется мягче и влажнее, чем холодная.
Правильно высушенные ломтики:
- остаются гибкими, но не выделяют сок;
- не липнут к пальцам;
- не содержат влажных участков внутри;
- при сгибании не склеиваются;
- после нажатия сохраняют форму.
Очень тонкие кусочки можно высушить до хрустящего состояния. Более толстые ломтики обычно остаются эластичными, но в них не должно быть сырой мякоти.
Как хранить вяленую и сушеную хурму
Горячие ломтики нельзя сразу складывать в закрытую емкость. Их необходимо полностью остудить, иначе внутри упаковки появится конденсат.
После остывания хурму желательно выдержать в закрытой стеклянной или пластиковой емкости в течение четырех-десяти дней. Ломтики укладывают неплотно, а банку ежедневно встряхивают.
Если на стенках появились капли воды или запотевшие участки, хурму нужно снова поместить в электросушилку либо духовку. Такая выдержка помогает равномерно распределить остаточную влагу и снижает риск появления плесени.
Целую вяленую хурму после снятия с веревки также можно выдержать в закрытом контейнере. За это время на поверхности может заметнее проявиться сахарный налет.
Полностью высушенные ломтики следует хранить в герметичных стеклянных банках, пищевых контейнерах, плотных пакетах или вакуумной упаковке. Емкость должна быть чистой и сухой.
Для хранения выбирают прохладное, темное место со стабильной температурой. Холодильник или морозильная камера позволяют дольше сохранить качество продукта. Бумажные пакеты и тканевые мешочки не подходят для длительного хранения, поскольку не защищают хурму от влаги и насекомых.
Целая вяленая хурма содержит больше влаги, чем сухие ломтики. Поэтому ее лучше держать в герметичной упаковке в холодильнике, а для продолжительного хранения — заморозить.
Застекленный балкон подходит только при стабильной низкой влажности и отсутствии резких перепадов температуры. Если днем помещение нагревается, а ночью быстро остывает, внутри упаковки может образоваться конденсат.
Запасы необходимо регулярно проверять. Отсыревшие ломтики без признаков порчи можно досушить. Хурму с плесенью, слизью, запахом брожения или подозрительными пятнами следует выбросить.
Что можно приготовить из вяленой хурмы
Вяленая хурма — это не только самостоятельный десерт. Добавляйте ее в каши, творог, домашнюю выпечку, йогурты или подавайте к чаю вместо конфет. Измельченная в блендере, она превращается в полезную начинку для пирогов и кексов.
Полезные свойства: вяленая хурма богата клетчаткой и антиоксидантами. Она поддерживает иммунитет, улучшает пищеварение и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
И помните главное правило: обеспечите плодам хорошую вентиляцию — и они никогда не загниют. Приятного аппетита и удачных заготовок!
Читайте также
760 мм рт. ст.
71%