Аэрогриль повышает риск рака? Опасная ошибка при приготовлении мяса

Мясо можно подрумянить на мангале, в коптильне или в аэрогриле. Корочка получится в каждом случае, но какой способ лучше выбрать, если важен не только вкус, но и здоровье?

Может ли способ приготовления мяса повлиять на риск рака и какую роль играют температура и время? Чтобы разобраться, программа Пятого канала «Страна советов» приготовила свиные ребрышки тремя способами и отправила их в лабораторию. Результаты оказались неожиданными!

Мангал, смокер и аэрогриль: чем отличаются способы приготовления мяса

www.globallookpress.com/IMAGO/Zoonar.com/Maren Winter

В 2022 году Всероссийский НИИ мясной промышленности провел анализ блюд, приготовленных на гриле, в ресторанах быстрого питания. Ученые нашли канцерогенную продукцию в каждом из общепитов. Но среднее содержание токсичных веществ в мясе из столовых было в два-три раза ниже, чем в образцах, которые отбирали среди любителей домашнего барбекю.

«Вред от канцерогенов принципиально один. Они приводят к онкологии. Чаще всего это связано с желудочно-кишечным трактом, потому что туда напрямую попадает это воздействие», — говорит гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Сергей Вялов.

Но какой гриль выбрать, чтобы побаловать себя без вреда для здоровья?

Любитель мяса на огне, сварщик из Чикаго Джордж Стивен придумал в 1952 году конструкцию, которая управляла жаром и усиливала эффект копчения. Стивен разрезал металлический морской буй на две части и собрал из него первый угольный гриль с крышкой. Изобретение настолько понравилось американцам, что это стало приметой нации.

«В таком агрегате шесть полок. Помещаете продукт. Весь горячий воздух плюс древесные газы проходят по вашему продукту, обрабатывают его и уходят в трубу», — говорит питмастер Денис Шешулин.

Однако дым — это основной источник канцерогенных соединений, которые пропитывают пищу. При этом дым от сгоревшего жира — самый вредный.

«Весь этот жир под действием температуры превращается в аэрозоль, и каждый видел, что, если ты стоишь, могут появляться жирные пятна, потому что этот дым уходит. В случае гриля мы, накрыв крышкой, собираем весь этот жир на крышке, он потом стекает, начинает окисляться повторно», — говорит Сергей Вялов.

Но рынок предлагает и альтернативу. Компактный аэрогриль жарит стейк без открытого пламени и копоти. Вентилятор нагнетает горячий воздух, который без лишнего масла создает хрустящую корочку.

Мясо и риск рака: что показала проверка ребрышек с мангала, из смокера и аэрогриля

www.globallookpress.com/Ingram Images

Ведущий «Стройнадзора» Роман Перелыгин вместе с поваром Артемом Гороховым приготовили свиные ребрышки на открытом огне, в смокере и кухонном аэрогриле. Чтобы продукт не пересыхал, во время приготовления на него наносили яблочный сок.

После того как блюда прошли дегустацию, их отправили в химическую лабораторию на исследование.

Мясо, приготовленное на открытом огне и в смокере, имеет примерно одинаковую концентрацию вредного перегара. А вот результаты по аэрогрилю удивили.

«Как ни странно, именно в аэрогриле мы получили один из самых опасных продуктов. Одно из самых токсичных веществ, которые существуют на нашей планете, — это бензопирен», — говорит Роман Опарин.

Международное агентство по изучению рака относит бензапирен к веществам первой группы опасности. Неужели готовить в аэрогриле — равно вредить своему здоровью? Все дело в выборе температурного режима при приготовлении пищи. Роман Перелыгин поставил слишком большую температуру — 200 грудусов — и неправильное время готовки.

Ведь мутагены выделяются и без прямого источника жара. Реакция происходит при длительном нагреве при 150 градусах и выше. Поэтому мясо, которое слишком долго находилось в аэрогриле, становится вреднее мяса с открытого огня.

Алюминиевая фольга позволяет сохранить влагу и прокоптиться. И заодно защищает еду от вредных паров перегретого жира.

«Чем меньше жира, тем меньше того продукта, который может окислиться или испортиться. Поэтому меньшая жирность точно выигрывает», — говорит Сергей Вялов.

Любителям барбекю на заметку: птица и рыба при термической обработке образуют меньше токсинов, чем говядина, свинина или баранина.

Эксперты не советуют жарить мясо больше двенадцати минут и при нагреве выше 150 градусов.