50
Шеф-повар рассказала, как правильно подготовить овощи для супов, что лучше — заморозка или консервация, и поделилась секретами приготовления основы для «жидкого» обеда.
Фото: www.globallookpress.com/Lydie Gigerichova
Перейти в Дзен
Следите за нашими новостями
в удобном формате
Есть новость? Присылайте »
Август — лучшее время, чтобы сделать заготовки на зиму. Но мало просто купить хорошие овощи: важно сохранить их так, чтобы они не потеряли вкус, цвет и аромат, а превратились в основу для наваристого борща, щей или овощного супа.
При этом многие хозяйки до сих пор спорят, что лучше — заморозка или консервация, и как хранить готовую зажарку.
Шеф-повар Марина Наумова эксклюзивно для 5-tv.ru рассказала, как правильно заготавливать овощи для супов, в чем и как хранить заготовки, а также поделилась проверенным рецептом борщевой зажарки, которая заметно упростит приготовление обеда зимой.
Как правильно хранить заготовки для супов
Рецепт замороженной зажарки: как сделать заготовку для супов на зиму из овощей. www.globallookpress.com/Hermes Images / Tips Images
У каждого рецепта есть свои плюсы. Банки с готовой зажаркой удобны тем, что их можно хранить при комнатной температуре. Но, по словам кулинара, идеальный консервант — это не уксус и не аспирин (как добавляли в СССР), а соль. Однако самый надежный и естественный способ сохранить овощи — это заморозка.
«Конечно же, это можно замораживать. Грубо говоря, все очистили, натерли и убрали. Если есть вакууматор, то идеально (поместить в. — Прим. ред.) вакуумные пакеты. И убрали в морозильную», — рассказывает эксперт.
При этом она подчеркивает: профессиональная заморозка (шоковая) и домашняя — это разные вещи.
Как правильно замораживать заготовки для супов
Многие хозяйки спорят: замораживать сырые овощи или сначала обжарить? Наумова предлагает оба варианта, но с важными нюансами.
Первый вариант — сырая заморозка. Овощи очищают, натирают или нарезают, фасуют и убирают в морозилку. Это самый быстрый способ, и он отлично работает для тех, кто ценит время.
Второй вариант — готовая зажарка. Этот способ, по мнению повара, даже предпочтительнее.
Лук в этом рецепте обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, затем добавляют натертую морковь, а следом — натертую свеклу. Все вместе протушивают с томатной пастой или свежими помидорами до готовности. Получается полноценная основа для борща, которую зимой останется только добавить в бульон.
Главное правило при заморозке готовой зажарки — порционность. Замораживать нужно небольшими долями, чтобы зимой можно было достать ровно столько, сколько нужно для одного супа. Размораживать такую заготовку правильно не в микроволновке, а постепенно, переложив из морозилки в холодильник на ночь.
«Желательно непринужденная разморозка — это означает, из минуса убрали в плюс. Например, завтра хотите готовить с утра, вечером достали из морозилки, поставили в плюс в холодильник, и утром оно уже придет в норму», — советует профессионал.
В каких контейнерах и пакетах хранить заготовки для супов
Идеальный вариант для заморозки — вакуумные пакеты. Они не пропускают воздух, сохраняют вкус и текстуру овощей. Но если вакууматора нет, подойдут и обычные пакеты, а также пластиковые контейнеры. Главное — чтобы они были герметичными и не пропускали влагу.
Для хранения в погребе или подвале действуют другие правила. Если вы хотите сохранить свеклу и морковь свежими до зимы без заморозки, есть простой, но эффективный способ, который использовали в советском союзе.
У корнеплодов обрезают корешки и листву, затем тщательно моют и хорошо высушивают. После этого их укладывают в обычные целлофановые пакеты, но в каждом обязательно делают дырочки для доступа воздуха.
Пакеты с дырочками убирают в темное сухое место — и корнеплоды прекрасно хранятся до весны.
Можно ли консервировать заготовки для супов
Если вы все же хотите закатать зажарку для супов в банки, нужно помнить о стерилизации. Процесс требует строгого соблюдения чистоты: стеклянные емкости должны быть идеально вымыты и простерилизованы, крышки должны быть новые и прокипячены. Готовую зажарку раскладывают по тарам и еще раз обрабатывают уже заполненные банки. Только после этого можно закатывать.
При этом шеф-повар предостерегает от использования популярного в советское время метода — добавления аспирина. Альтернатива — больше соли: она работает как естественный консервант.
«Можете хоть 100 раз стерилизовать, если вы грязно помыли и подготовили банки — может взорваться», — предупреждает Марина Наумова.
После закатки банки обязательно переворачивают вверх дном — это позволяет проверить герметичность и создать вакуум на крышке. Затем их укутывают в теплое одеяло до полного остывания и только потом убирают в темное место.
Какие заготовки для супов могут быть опасны
Марина Наумова категорически не рекомендует консервировать баклажаны и грибы в домашних условиях без абсолютной уверенности в технологии. Причина — риск ботулизма, который особенно опасен именно в этих продуктах.
«Баклажанами можно отравиться так, что грибы будут нервно курить в стороне», — предостерегает она.
В отличие от соленых огурцов и помидоров, где риск минимален, баклажаны и грибы требуют идеальной стерильности и точного соблюдения технологии.
Рецепт идеальной заготовки для борща
Итак, самый востребованный рецепт — зажарка для борща. По словам повара, ее можно как заморозить, так и закатать в банки. Вот базовая технология, которую она рекомендует.
Для рецепта зажарки понадобятся:
- лук репчатый;
- морковь;
- свекла;
- свежие помидоры или томатная паста;
- растительное масло;
- соль, перец и специи по вкусу.
Сначала лук пассеруют до золотистого цвета, затем добавляют морковь и готовят вместе, следом — свеклу, которую тоже слегка обжаривают.
После этого вводят томатную пасту или свежие протертые помидоры и все вместе протушивают до готовности. Солят с учетом того, что зажарка будет использоваться как полуфабрикат — можно чуть больше обычного. В конце остужают и фасуют порционно.
Если замораживаете, то разложите по пакетам или контейнерам и уберите в морозилку. Зимой доставайте порционно, размораживайте постепенно в холодильнике и добавляйте в суп в самом конце варки.
Для закрутки разложите по стерилизованным банкам, обработайте еще раз, закатайте и уберите в темное место.
Как выбрать качественные овощи для рецепта заготовок супов
Рецепт замороженной зажарки: как сделать заготовку для супов на зиму из овощей.
Марина Наумова делится профессиональными секретами выбора овощей, которые пригодятся не только для заготовок, но и для повседневной готовки.
Свекла должна быть плотной и сочной. Если присутствует запах земли — будет отдавать ею и в готовом блюде.
Помидоры выбирают по запаху. Оторвите хвостик и понюхайте — если есть аромат, томат будет вкусным.
Морковь не должна быть мягкой или с зелеными вкраплениями. И не берите гигантские корнеплоды — нормальный размер не бывает с полкилограмма.
Белый чеснок не стоит брать — он китайский и невкусный. Настоящий должен быть того же цвета, но с сиреневыми вкраплениями.
У болгарских перцев есть «девочки» и «мальчики». Девочки вкуснее, их удобнее резать, они ярче по вкусу. Как отличить? Посмотрите на перец с лицевой стороны, не со стороны хвоста. Там, где три хвостика — мальчики, где четыре — девочки.
Читайте также
761 мм рт. ст.
56%