Ни сахара, ни уксуса: секретный рецепт по-настоящему хрустящей квашеной капусты

Квашеная капуста — это, пожалуй, самая народная заготовка на зиму. Хрустящая, сочная, с приятной кислинкой, она хороша и как самостоятельная закуска, и как основа для щей, и как дополнение к мясу. Но почему у одних она получается идеальной, а у других — мягкой, безвкусной или слишком кислой?

Шеф-повар Антон Прокофьев эксклюзивно для 5-tv.ru раскрыл секреты правильной ферментации и поделился проверенным рецептом квашеной капусты.

Нужно ли добавлять сахар и уксус в квашенную капусту — заготовки на зиму

Рецепт квашеной капусты в банке — заготовки на зиму. Фото: ИЗВЕСТИЯ/Эдуард Корниенко

В отличие от маринованных овощей, где уксус выступает главным консервантом, квашеная капуста обязана своим вкусом естественному процессу молочнокислого брожения. И здесь важно запомнить главное правило, которое подчеркивает эксперт.

«В квашеную капусту ни сахар, ни уксус не добавляется — только соль», — отмечает он.

Именно соль запускает правильные процессы: она вытягивает сок из капусты, создавая среду, в которой молочнокислые бактерии начинают свою работу, а гнилостные — погибают. Все остальное — это уже дополнительные вкусовые акценты, но не основа.

Какую соль выбрать для рецепта квашеной капусты — заготовки на зиму

Рецепт квашеной капусты в банке — заготовки на зиму. Фото: www.globallookpress.com/Ingram Images

Выбор соли — один из самых важных моментов.

«Соль должна быть нейодированная», — категоричен шеф-повар.

Йодированная соль размягчает овощи, делает их вялыми и может придать капусте неприятный привкус. Для идеальной квашеной капусты подходит только каменная соль крупного помола без добавок.

Процесс квашения капусты не терпит спешки и требует правильной последовательности действий.

«Капусту с морковкой необходимо помять руками, пожамкать, чтобы оно все выделило сок, и после этого правильно заквасить, то есть уложить под гнет на несколько дней, регулярно протыкая деревянной чистой палочкой до дна, чтобы она ферментировалась, и, собственно говоря, происходило молочно-кислое брожение», — описывает кулинар.

Этот процесс — ключевой. Когда вы мнете капусту руками, она начинает выделять сок. Именно в этом соке и происходит брожение. Гнет нужен для того, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом — без доступа воздуха процесс идет правильно, а продукт получается хрустящим.

Регулярное протыкание деревянной палочкой помогает выпускать газы, которые образуются при брожении, и убирает возможную горечь.

Секретные ингредиенты для вкусной квашеной капусты — рецепты заготовок на зиму

Рецепт квашеной капусты в банке — заготовки на зиму. Фото: www.globallookpress.com/Pogiba Alexandra

Антон Прокофьев дает четкие граммовки, которые легко запомнить и использовать:

«На килограмм готового продукта нам потребуется грамм 800 капусты, 200 граммов моркови. И где-то две столовые ложки соли. То есть 40–50 граммов соли», — говорит он.

Эти пропорции проверены годами и дают сбалансированный вкус: капуста получается в меру соленой, хрустящей и ароматной. Морковь придает сладость и красивый золотистый оттенок.

Классический рецепт хорош сам по себе, но если хочется разнообразия, можно добавить дополнительные ингредиенты.

«Для аромата капусты можно добавить клюкву, можно добавить яблоки «Антоновку», — рекомендует повар.

Клюква придает капусте приятную кислинку и яркий цвет. Яблоки — легкую фруктовую ноту и дополнительную хрусткость. Важно не переборщить с добавками, чтобы они подчеркивали вкус капусты, а не перебивали его.

По словам профессионала, готовую квашеную капусту лучше хранить в прохладном месте.

Идеальный вариант — погреб, подвал или холодильник. В тепле процесс брожения продолжается, и капуста может перекиснуть. В прохладе же она сохраняет свои вкусовые качества и хрусткость в течение нескольких месяцев.

Пошаговый рецепт квашеной капусты — заготовки на зиму

Рецепт квашеной капусты в банке — заготовки на зиму. Фото: 5-tv.ru

Все пропорции рассчитаны на один килограмм готового продукта.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 800 граммов;
• Морковь — 200 граммов;
• Соль каменная крупного помола (нейодированная) — 40–50 граммов (примерно две столовые ложки);
• Клюква или яблоки «Антоновка» (по желанию) — по вкусу.

Приготовление:

Начните с подготовки овощей: капусту необходимо тонко нашинковать, чтобы она быстрее отдала сок и лучше просолилась. Морковь лучше всего натереть на крупной терке — так она равномерно распределится по всей массе и придаст капусте приятный сладковатый привкус и красивый золотистый оттенок.

Затем в большой миске соедините нашинкованную капусту и тертую морковь, добавьте соль и начинайте тщательно переминать все руками. Вы почувствуете, как капуста становится влажной, мягче и заметно уменьшается в объеме — это верный признак того, что все делается правильно.

Если вы решили разнообразить вкус и добавить в заготовку сушеную клюкву или кисло-сладкие яблоки, сейчас самое время аккуратно вмешать их в капустную массу, стараясь не раздавить ягоды и не превратить фрукты в кашу. Подготовленную смесь нужно плотно утрамбовать в чистую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.

Сверху обязательно установите гнет: это может быть тарелка, на которую вы поставите банку с водой или другой тяжелый предмет. Гнет нужен для того, чтобы капуста все время оставалась в собственном соку и не контактировала с воздухом, иначе она может засохнуть или заплесневеть.

Оставьте капусту при комнатной температуре на три-четыре дня. Каждый день протыкайте капусту деревянной палочкой до самого дна в нескольких местах.

Примерно через три дня можно попробовать капусту на вкус: если она уже достаточно кислая и хрустящая, значит, процесс ферментации завершен и ее пора убирать в прохладное место — холодильник или погреб. Если же вам кажется, что вкус еще не набрал нужную глубину, оставьте капусту еще на один-два дня, но не забывайте продолжать протыкать ее и пробовать, чтобы не передержать.