Микробы готовят, люди едят: как ферментация меняет вкус еды

Тухлая сельдь, кофе из помета, акулье мясо, выдержанное в песке, и яйца с зеленым желтком… Для большинства это звучит как список блюд для экстремального выживания, а не для изысканного ужина.

Однако в разных уголках планеты такие продукты считаются деликатесами, и за некоторые из них гурманы платят баснословные суммы. Объединяет их одно — ферментация, древнейший биохимический процесс, который человечество использует уже почти десять тысяч лет.

Как микробы и ферменты превращают обычную еду в кулинарные шедевры? Что общего у экзотического копи-лювака с привычной квашеной капустой? И зачем ученые ферментируют продукты даже на орбите? Ответы — в программе Пятого канала «Давай разберемся!».

От квашеной капусты до копи-лювака: как ферментация меняет продукты

www.globallookpress.com/Karsten Schmalz via www.imago-im

Кофейные зерна, прошедшие через пищеварительный тракт животного, сельдь с резким запахом и яйца с темным белком и зеленоватым желтком кажутся экзотикой на грани кулинарного эксперимента. Но все эти продукты объединяет ферментация — один из древнейших способов обработки пищи, которым люди пользуются уже почти десять тысяч лет.

«Это биохимический процесс, который приводит к изменению продуктов в определенных условиях, в определенной среде под воздействием ферментов, белковых катализаторов либо, соответственно, микроорганизмов», — говорит гастроэнтеролог, доктор медицинских наук Ольга Якоб.

В мире существует около пяти тысяч разновидностей ферментированных продуктов и напитков. Они составляют от 5% до 40% того, что человечество ест каждый день. Самые большие любители таких деликатесов — японцы. На втором месте — Южная Корея, а замыкает тройку лидеров Эфиопия.

Серьезное изучение процесса началось с опытов биолога Луи Пастера. Он доказал, что спиртовое и молочнокислое брожение вызывают живые микроорганизмы. Позже ученые выяснили: дело не только в микробах, но и в особых веществах, которые они выделяют, — ферментах. Так наука объяснила древние рецепты и заложила фундамент современной пищевой промышленности.

Например, один из главных секретов сыроделия — сычужный фермент. Он образуется в желудках телят и помогает им переваривать молоко.

«Мы имитируем пищеварительный процесс. Клетки думают, что началось пищеварение, и выделяют ферменты, в том числе сычужный, который служит у телят-молочников как раз для переваривания молока матери», — объясняет ведущий специалист завода эндокринных ферментов Михаил Ларичев.

В России с давних времен любимый продукт брожения — квашеная капуста! В деревнях ее заготовка превращалась в праздник — «капустки». Отсюда слово «капустник» — веселое мероприятие. Существует легенда, что большим ценителем полезных свойств этого продукта был и первый российский император.

«Когда строился Санкт-Петербург, царь Петр заставлял строителей и военных пить отвары из пихты и, соответственно, есть квашеную капусту для того, чтобы бороться с цингой, с дефицитом витамина С», — рассказывает Ольга Якоб.

Самый дорогой кофе в мире — копи-лювак. Получают его экзотическим способом. Мусанги, малайские пальмовые куницы, поедают самые спелые кофейные ягоды. Зерна выходят естественным путем, после чего их тщательно промывают и обжаривают.

«Ну, если на наши деньги, то примерно от 20–25 тысяч рублей за килограмм и выше», — говорит управляющий кофейней Георгий Сильверстов.

Мисо на орбите и молоко на дне Ладоги: чем ферментация удивляет ученых

www.globallookpress.com/J.W.Alker

Продукты ферментировали даже в космосе. На МКС в условиях микрогравитации и повышенной радиации ученые приготовили мисо-пасту. Блюдо сохранило практически все характеристики, но приобрело привкус жареных орехов.

«На жизнедеятельность этих бактерий могут влиять различные внешние факторы, такие как температурный режим, смена дня и ночи, то есть инсоляция, влажность. И все эти факторы могут изменять ход ферментации, тем самым продукт может иметь иной вкус», — говорит заведующая лабораторией экстремального питания и пищевых прикладных технологий ИМБП РАН Екатерина Бурляева.

Не только в невесомости, но и под водой. На дне Ладожского озера поисковики обнаружили бутылки с молоком, которые пролежали в воде больше 80 лет.

Ученые выделили из содержимого живые микроорганизмы. Стойкие лактобактерии удивили исследователей — оказалось, что они могут служить природным консервантом, помогают лечить мастит у коров и обладают противоопухолевыми свойствами.